سبد خرید شما خالی است.
سوالات متداول
در این بخش می توانید سوالات متداولی که توسط مشتریان و مخاطبان درباره عسل و انواع آن پرسیده می شود را مشاهده نمائید.
مشاهده این پرسش و پاسخ ها موجب پاسخگویی به سوالات شما عزیزان خواهد شد.
پیشنهاد می کنیم همه این سوال و جواب را مطالعه فرمائید. و اگر سوالی داشتید می توانید در انتهای همین صفحه آن را مطرح کنید تا کارشناسان ما در اسرع وقت آنرا پاسخ دهند.
سوالات متداول درباره عسل
عسل چیست؟
عسل واژه ای عربی است که به فارسی آن را انگبین یا انگوین گویند و عبارت از ماده ای شیرین است که توسط زنبور عسل از شهد گل ها، شیرابه های قندی و گاها آب میوه های شیرین جمع آوری و پس از تغییرات لازم در سلولهای مومی کندو ذخیره میشود. این تغییرات اضافه کردن برخی از انزیم ها و مواد موثره از جمله ویتامینها و آمینو اسید ها کاهش رطوبت و تلغیظ شهد و قندهای پیچیده تر به قندهای ساده را شامل میشود. انرژی خورشید توسط گیاهان جذب و طی فرآیندهای شیمیایی تبدیل به قند و در ادامه سایر مواد موثر شده و توسط سیستم پیچیده آوندی گیاه به شهد دگل انتقال داده میشود.
زنبورعسل با طبع عالی، شهد گیاهان را به کندو میبرد تا در تاریکی مطلق کندو، عسل فرآوری شود. در واقع عسل، تجلی انرژی خورشیدی در تاریکی کندو است.
اولین گزارش های تاریخی مصرف مرتبط به چه زمانی است؟
بر اساس سنگ نوشته های ثبت شده در تاریخ، آشنایی بشر به ۸۰۰۰ سال قبل بر میگردد به نحوی که انسانهای دوره پارینه سنگی به منظور دستیابی به عسل به ارتفاعات صعود کرده و عسل کندوهای وحشی را از میان صخره های سفالی سومالی (۶۲۰۰ سال قبل از میلاد )، پاپیروس های مصری ( ۱۹۰۰ سال قبل از میلاد)، و داهای هندی ( ۳۵۰۰ سال قبل )، تملود؛ قرآن کریم، انجیل، کتاب های مقدس هند، چین ، مصر و ایران باستان و بقراط شرح داده شده است. استفاده از عسل در این دوران در مراسمات مذهبی ئ سرفه و گلودرد، بیماری های چشم و جلوگیری از بارداری زنان مرسوم بوده است. به طور حتم میتوان عنوان کرد که اثرات دارویی و درمانی عسل کشف جدیدی نیست و آشنایی بشر با عسل به درازای تاریخ است.
آشنایی ایرانیان با زنبور عسل و عسل به چه دوره ای بر میگردد؟
زنبورداری در ایران سابقه ای دیرینه داشته و یکی از حرفه های اصلی و قدیمی ایرانی ها است. دشته مفرقی منقش به شکل زنبورعسل متعلق به ۳۰۰۰ سال قبل که در لرستان به دست آمده و اکنون در موزه شهر بروکسل بلژیک نگهداری میشود معرف قدمت آشنایی ایرانی ها با این حشره مفید است. ایرانیان باستان در دوره هخامنشیان با زنبور عسل آشنایی داشته اند و از عسل در این عهد به جای شکر استفاده می شده است.
فلات مرکزی ایران ئ رشته کوه های زاگرس و البرز مرکزی منطقه زیست زنبور عسل برای میلیون ها سال بوده و وجود نژاد زنبور عسل بومی که در منابع علمی به "مدا" یا "پریسکا" شناخته می شود، نشان از قدمت حضور زنبور عسل در ایران دارد. زنبور عسل برای هزاران سال به صورت وحشی در درون تنه درختان جنگلی هیرکانی و درختان بلوط زاگرس و صخره ها و دخمه های سنگی می زیسته و توسط ایرانیان باستان به صورت سنتی با برداشت این عسل ها آشنایی داشته اند. در مراسم شادی و مذهبی مورد استفاده قرار می گرفته است.
زنبور عسل کوچک نیز که یک گونه گرما پسند بوده به صورت وحشی و مهاجر در منطقه رویشی خلیج فارس عمانی و در مناطق گرمسیری جنوب کشور در امتداد دریای عمان و خلیج فارس زندگی می کرده است. عسل این گونه به صورت وحشی تسط افراد بومی برداشت می شده و اغلب به عنوان دارو مورد استفاده ساکنین محلی قرار می گرفته است.
دیدگاه طب سنتی در مورد عسل چیست؟
بر اساس نوشته های تاریخی بجامانده می توان فهمید که اهمیت عسل در طب قدیم به مراتب بیشتر از حال حاضر بوده است. محمد بن زکریای رازی (۸۶۴ – ۹۳۲ میلادی) پزشک و شیمی دان ایرانی، پماد ساخته شده از آرد و سرکه عسل را برای درمان بیماری های پوستی و آسیب های عصبی ورزشی تجویز می نموده است.
رازی در کتاب الحاوی که به عنوان دانشنامه پزشکی تا قرن هجدهم در اروپا تدریس میشده است. عسل را برای درمان بیماری های لثه توصیه نموده و عنوان کرده است که برای سالم نگه داشتن دندان ها ترکیب عسل و سرکه به صورت دهانشویه روزانه استفاده می شود، همچنین اشاره ا به فساد ناپذیر عسل داشته که میتوان از عسل برای حفظ اجساد استفاده کرد.
ابو علی سینا پزشک نامدار ایرانی (۹۸۰ – ۱۰۳۷ میلادی) در رساله پزشکی خود "قانون" که به عنوان مرجع علمی پزشکی عرب و اروپا تا قرن ۱۷ تریس می شده است عنوان کرده است که مصرف عسل برای افزایش طول عمر، فعالیت بدنی مناسب در پیری و حفظ جوانی مفید است.
* ابن سینا در کتاب قانون به افراد بالای ۴۵ سال مصرف مداوم عسل و گردوی کوبیده شده را توصیه می کند.
* از ترکیب عسل و آرد جهت التیام زخم بهره می برده.
* برای درمان بیماری های ریه و مراحل اولیه سل از ترکیب عسل و گلبرگ های گل سرخ استفاده می کرده است.
مصرف عسل جهت درمان بی خوابی، افزایش حافظه، تقویت قوای بدنی، افزایش اشتها و مقاومت بدن به بیماری ها و ریشه کن کردن بیماری و درد از دیگر توصیه های این پزشک حاذق ایرانی بوده است.
در دیگر کتب طب سنتی صدها نسخه ی دارویی ترکیب با عسل ارائه شده است و این نشان دهنده اهمیت بالای عسل در طب قدیم میباشد.
شهد چیست و زنبورعسل چگونه شهد گل ها را جمع آوری می کند؟
شهد مایعی است مملو از قندکه از غدد شهدزای گیاهان تولید می شود. ایمن ماده علاوه بر آب ( ۵۰ تا ۷۵ درصد) و قندهای مختلف(۵ تا ۳۵ درصد) دارای مقادیر کمی مواد ازته، اسید های آلی، ویتامین ها، مواد معدنی، رنگدانه های طبیعی و موارد آروماتیک معطر است. ترکیب شیمیایی گیاهی و شرایط آب و هوایی و اقلیمی؛ نوع و میزان ترکیبات آن مفتاوت است.
با شروع گل دهی گیاه و تولید شهد در داخل گل، زنبورهای کارگر "چراگر" به جستجوی منابع شهد گل می پردازند و براساس یک سری از شاخص ها از جمله : میزان ترکیب قندی و یا دیگر ترکیبات جذب کننده موجود در شهد فعالیت بر روی آن گل را آغاز میکنند.
زنبورها به وسیله خرطوم خود شهد تولیدی در گل که اغلب در حد چند میکروگرم تا چند میلی گرم است، را جمع آوری و به کیسه دان عسل که گنجایش معادل ۴۰ میلی گرم دارد منتقل می نماید. و به طور معمول برای پر شدن کیسه دان عسل از شهد خام هر زنبور بر روی ۱۰۰ گل فعالیت می کند و در نهایت به کندو باز میگردد.
فعالیت زنبور عسل بر روی گل ها با مهارت و ظرافت بسیار بالایی انجام می شود و تحقیقات علمی مشخص نموده است که با جمع آوری شهد توسط زنبور عسل رغبت گیاه برای تولید شهد افزایش یافته و این فرایند تا بارور شدن گل ها ادامه یابد. تولید گرده و گرده افشانی آن صورت میگیرد و این همزیستی گل ها و زنبورعسل شیرین ترین معامله طبیعت است.
عسل چگونه تولبید می شود؟
زنبور عسل در حین بازدید از گیاهان به کمک خرطوم شهد تولید شده در داخل گل ها را مکیده و پس از انتقال به داخل کیسه دان عسلی و پر شدن آن به کندو باز میگردد. به محض رسیدن به داخل کندو بار شهد جمع آوری شده به سایر زنبورهای پرستار و در ادامه به حجره های شش ضلعی موم انتقال داده می شود.
در این مرحله به این محصول شهد خام یا عسل نا رس می گویند. در ادامه و معمولا شب هنگام که همه زنبورهای در کلنی هستند فرایند تولید عسل رسیده از شهد خام انجام می شود. برای این کار زنبورها شهد خام را توسط خرطوم مکیده و به صورت قطرات کوچک در می آوردند سپس به کمک بال زدن های مداوم و انتقال قطرات بین سایر زنبورها، میزان رطوبت عسل کاهش می یابد.
در همین حین مقداری از ترشحات بزاقی از جمله آنزیم ها و یکسری مواد ضروری از جمله مواد معدنی، ویتامین ها، و آمینواسیدها به عسل اضافع می گردد. با اضافه شدن آنزیم ها، واکنش های شیمیایی تسریع یافته و قندهای پیچیده از جمله ساکارز به قندهای ساده تر و زود هضم فروکتوز و گلوکوز تبدیل میشوند.
این عمل آن قدر تکرار میشود تا میزان رطوبت عسل به زیر ۱۸ درصد رسیده و ترکیب غنی از قندهای ساده فروکتوز و گلوکوز و یک سری ریز مغذی ها در عسل افزایش یابد. در نهایت با تلغیظ شهد خام و تبدیل آن به عسل رسیده، حجره های شش ضلعی شان به وسیله سر پولک ها پمپ می شود تا در زمان های مورد نیاز از جمله زمستان برای تامین انرژی به مصرف کلنی برسد.
نحوه استخراج عسل از شان های مومی چگونه است؟
بعد از پروسه جمع آوری شهد گل ها و فرآوریآن به عسل در داخل کندو؛ زنبوردارها با برداشت این شان ها از داخل کندو و انتقال به محل عسل گیری، اقدام به استخراج عسل مایع از شان ها با استفاده از دستگاه استراکتور می نمایند. تا قبل از اختراع دستگاه استراکتور توسط "فن هروشکای - مجارستانی در سال ۱۸۶۵ " استخراج عسل به روش سنتی، با راندمان پایین و به سختی انجام می شد. اساس کار این دستگاه نیروی گریز از مرکز است به این ترتیب که بعد از سر پولک برداری حجره ها، شان ها در داخل دستگاه قرار می گیرد، با چزخش دستگاه قطرات عسل درون حجره ها به دیواره اکستراکتور برخورد کرده و درون مخزن دستگاه ذخیره می شود.
این عسل حاوی ذرات موم و بقایای زنبور عسل است که با استفاده از صافی جدا شده و در نهایت عسل صاف شده و در درون ظرف ها بسته بندی و عرضه می گردد. برداشت عسل از کندو ها به عوامل بسیار متعددی از جمله منطقه جغرافیایی، شهد دهی گیاهان، نژاد زنبور عسل و تعداد کوچ کلنی های زنبور عسل بستگی دارد.
به طور معمول در زنبورداری ثابت که کوچ به سایر مناطق انجام نمی شود در صورت مساعد بودن شرایط آب و هوایی و شهد دهی گیاهان سالانه یک تا دوبار امکان برداشت عسل وجود دارد اما در زنبورداران کوچ رو تعداد دوره های برداشت عسل بیشتر است و می توان ۳ تا ۵ بار اقدام به عسلگیری کرد.
البته که برداشت عسل بسیار متکی به شرایط آب و هوایی است و سال هایی نیز وجود دارد که در طول سال حتی در صورت کوچ های متعدد برداشت عسل مطلوبی انجام نمیشود. میانگین برداشت عسل در ایران به ازای هر کلنی در حدود ۱۱ کیلوگرم است که این میزان شامل عسل طبیعی و تغذیه ای می باشد.
چه حشراتی عسل تولید میکنند؟
عسل به عنوان یک ماده فرآوری شده از شهد گیاهان توسط گونه های مختلفی از حشرات که زندگی اجتماعی دارند تولید می شود. برخی از شته ها، پسیل ها، زنجرک ها و حتی مورچه ها شیرابه ی قندی تولید و یا ذخیره می کنند، اما معمولا به آن ها عسل اطلاق نمی شود و ویژگی های فیزیکوشیمیایی عسل را ندارند و از حدود ۲۰ هزار گونه زنبور شناسایی شده، تنها برخی از گون ها توانایی فراوری شهد خام به عسل را دارند و تولید عسل آنها قابل توجه است که در این بین گونه های زنبور عسل جنس "Apis" با نیش " ملی پونین" بسیار حائز اهمیت هستند.
یکی از ویژگی های مشترک همه زنبورهای تولید کننده عسل زندگی اجتماعی است که تشکیل شده از یک ملکه، چند ده الی چند صد زنبور نر و تا چند هزار زنبور کارگر با وظایف مشخص در یک کلنی می باشد. برخی از زنبورهای مخملی از جنس باموس نیز مقادیر قابل توجهی از شهد گل را جمع آوری می کنند و در داخل کلنی ذخیره می شود اما فرآوری منحصر به فرد تبدیل شهد خام به عسل بر روی آن انجام نمی شود.
بزرگترین خانواده زنبورهای عسل متعلق به قبیله ملیپونینی با حدود ۵۰۰ گونه شناسایی شده در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری استرالیا، آفریقا، آسیا و آمریکای جنوبی است. همه این گونه ها عسل قابل توجهی تولید نمی کنند. اما برخی از این گونه ها که توسط انسان پرورش داده می شوند، عسل آنها برداشت و در بازارهای محلی به فروش می رسند.
در حدود ۸ گونه از زنبورهای بدون نیش به صورت سنتی درون کندوهای عمودی مدور و یا مستطیلی چوبی نگداری می شوند. و عسل آنها درون سلول های مومی تیره رنگ ذخیره و توسط سرنگ از درون حجرات تخلیه می شوند. به طور متوسط از هر کلنی زنبور عسل بدون نیش سالانه ۶ لیتر عسل در ۲ الی ۴ بار برداشت تولید می شود و در بین اهالی محلی به عنوان دارو گاها تا ۵۰ دلار به ازای هر لیتر به فروش می رسد.
عسل زنبورهای بدون نیش سهم بسیار اندکی در تجارت جهانی بازار عسل دارد و معمولا به مصرف بومیان و گردشگران می رسد.سهم زنبور عسل معمولی " Apis Mellifera" تولید می شود و بدین لحاظ مهم ترین حشره تجاری تولید کننده عسل است. سایر گونه های زنبورعسل از جمله زنبور عسل شرقی “Apis CerenA” نیز در کشورهای جنوب و جنوب شرقی آسیا همچون هند و چین پرورش داده می شوند و به طور متوسط از هر کلنی ۳ الی ۷ کیلو عسل قابل برداشت است. گونه های زنبور عسل کوچک “Apis Florea”، زنبور بزرگ “Apis Dorsata” و زنبور صخره “Apis Laboriosa” از دیگر گونه های زنبورعسل هستند که به صورت وحشی بر روی تنه درختان و صخره ها آشیانه دارند و قابل مدیریت در کندو نیستند و عسل آنها توسط بومیان و شکارچیان عسل برداشت می شود.
یک زنبور عسل در دوران زندگی خود چه میزان عسل تولید می کند؟
یک زنبور عسل کارگر در کل دوران زندگی خود ۰.۶ تا ۰.۸ گرم معادل یک دهم تا یک دوازدهم یک قاشق چایی خوری عسل تولید میکند. گنجایش یک قاشق چای خوری حدودا ۷ گرم است.میزان مسافت طی شده برای تولید یک کیلوگرم عسل برابر یا ۱۴۵هزار کیلومتر معادل سه بار چرخش دور کره زمین تخمین زده شده که نیازمند بازدید و جمع آوری شهد ۲ تا ۴ میلیون گل است.
عسل از چه مواردی تشکیل شده است؟
عسل یک شیرین کننده ی طبیعی با غالبیت قندهای ساده و زودهضم و طیف وسیعی از موثره فعال دارای اثرات دارویی و درمانی است. ویژگی های عسل بسته به منبع گیاهی، منشاء جغرافیایی و شرایط آب و هوایی، وضعیت کلنی، مدیریت زنبوردار و شرایط انبارداری و نگهداری متغییر است.
عسل به طور عمده از کربوهیدرات ها (۶۰ – ۸۵ درصد) آب (۱۳ – ۲۳ درصد) و همچنین بیش از ۲۰۰ ترکیب دیگر (۱ – ۵ درصد) شامل آنزیم ها، پروتئین ها، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی، ویتامین ها، کارتنوئیدها، آلکالوئیدها، ترینوئیدها، گلیکوزیدها و ساپونین ها تشکیل شده است.
وجود طیف وسیعی از قندها ارزش تغذیه ای و خواص عمومی عسل را ایجاد می کند و سایر ترکیبات عسل به ویژه ویتامین ها و ترکیبات ثانویه که بسته به منشاء گیاهی تفاوت دارند مسئول عطر و طعم و خواص داروئی و درمانی عسل هستند.
مهم ترین قندهای موجود در عسل چیست؟
عسل یه محلول اشباع از کربوهیدرات ها است که در حدود ۹۵ درصد وزن خشک و ۶۰ تا ۸۵ درصد وزن کل عسل را شامل می شود.مهم ترین ویژگی ها و ارزش تغذیه ای عسل از جمله شیرینی، ویسکوتیزه، رس بستن، جاذب بود و رطوبت بودن، چرخش نوری ویژه و همچنین میزان انرژی، به کربوهیدرات های آن وابسته است.
قندهای تک قندی فروکتوز (۳۲ – ۴۴ درصد) و گلوکوز (۲۳ – ۳۸ درصد) مهم ترین قندهای عسل را تشکیل میدهند. بیش از ۴۵ نوع قند تک قندی، دو قندی و چند قندی از جمله مالتوز(۷ درصد)، ساکارز (در حدود ۱ درصد)، تورانوز، ترهالوز، جنتوبیوز، لاکتوز، رافینوز و ملیزتیوز در عسل شناسایی شده اند که سهم کمی در حدود ۵ تا ۱۵ درصدوزن عسل را به خود اختصاص می دهند.
دلیل اصلی شیرینی عسل مرتبط با قندهای ساده آن به ویژه فروکتوز است، به نحوی که فروکتوز ۲ برابر قند ساکارز شیرین تر است. قندهای فروکتوز، ساکاروز، گلوکوز و مالتوز به ترتیب بیشترین تاثیر را در شیرین عسل دارند. اغلب این قندها منشاء گیاهی به ویژه شهد و گرده گل دارند. و برخی از آنها نیز طی فرآیند آنزیمی و واکنش های شیمیایی تولید شده اند. بررسی قندهای عسل اهمیت بالایی در تعیین کیفیت و اصالت و حتی پیش بینی زمان رس بستن عسل دارند و به طور قطع می توان گفت مهم ترین ماده موجود در عسل، قندها هستند.
هیدروکسی متیل فورفورال چیست؟
Hello World ...
چرا اندازه گیری MHF در عسل اهمیت دارد؟
MHF یکی از شاخص های مهم تعیین اصالت و کیفیت عسل در تمامی استانداردهای بین المللی از جمله استاندارد کدکس و استاندارد اتحادیه اروپا و حتی استاندارد ملی عسل در بیشتر کشورها است. اندازه گیری این ماده در عسل از این جهت اهمیت دارد که رابطه غیر مستقیمی با تازگی و کیفیت عسل دارد به این معنا که طی انبارداری و اعمال تیمارهای حرارتی به تدریج MHF تولید میشود و به همان میزان، کیفیت عسل نیز کاهش میابد. در واقع اهمیت اصلی اندازه گیری این شاخص در عسل نه به جهت سمی بودن آن، بلکه معیاری برای کیفیت و تازگی عسل میباشد. و در نظر گرفتن میزان قابل قبول ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم در استاندارد عسل بسیار سخت گیرانه است و در خیلی از مواد غذایی با ترکیب کربوهیدراتی از جمله خشکبار و شیر خشک حتی مقادیر بسیار بالایی از این ماده اندازه گیری میشود.
اما از آنجایی که عسل اهمیت دارویی و درمانی دارد وجود مقادیر بالاتر از ۴۰ میلی گرم HMF در عسل نشان از انبارداری بیش از چندین ماه و یا حرارت دهی عسل در دماهای بالا دارد و به همین میزان نیز مواد موثره و بیولوژیک عسل از جمله آنتی اکسیدان ها، ترکیبات ضد باکتری و ... نیز کاهش یافته است. به جهت غنی بودن عسل از قندهای ساده فروکتوز و گلوکوز حتی در دماهای پایین نیز MHF تولید میشود. اما سرعت تولید این ماده با دما رابطه مستقیم دارد و با افزایش دما سرعت تولید در عسل افزایش میابد به نحوی که حرارت دهی عسل در دمای ۱۰۰ درجه به مدت ۶۰ دقیقه در حدود ۴۰ میلی گرم از این ماده تولید میشود.
علاوه بر دما و مدت زمان حرارت دهی شاخص های دیگری از جمله ترکیب قندی عسل به ویژه میزان فروکتوز، میزان رطوبت و میزان PH عسل نیز در تولید MHF موثر هستند. عسل های با منشاء گیاهی مختلف در دما و مدت زمان یکسان میزان MHF تولید متفاوتی دارند و این تفاوت تحت تاثیر ترکیب قندی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی آنها میباشد. به طور معمول قند فروکتوز برابر قند گلوکوز تمایل به تولید MHF دارد و در عسل های با میزان فروکتوز بیشتر تولید MHF با سرعت بیشتری انجام میشود. در عسل های مناطق گرمسیری همچون کنار به جهت دمای بالاتر شرایط تولید و نگهداری و همچنین میزان فروکتوز بیشتر با نرخ زیادتری MHF تولید میشود و به همین دلیل است که در استانداردهای جهانی حداکثر میزان قابل MHF در این عسل ها ۸۰ میلی گرم بر کیلوگرم لحاظ شده است.
میزان رطوبت عسل چه میزان است و به چه عواملی بستگی دارد؟
از مهم ترین فرآیندهای تولید عسل در کندو کاهش میزان رطوبت و تلغیظ آن است. شهد خام که زنبور عسل از گل‌ها جمع آوری نموده رطوبت بالای ۵۰ تا ۷۰ درصد دارد و زنبور عسل با فعلیت شبانه روزی و بال زدن‌های مدوام سعی در کاهش میزان رطوبت عسل دارد. میزان روطبت عسل بستگی به عوامل متعددی به ویژه میزان رطوبت منطقه برداشت عسل دارد. محدوده رطوبت عسل در مناطق مختلف معمولا بین ۱۳ تا ۲۵ درصد و رطوبت بهینه ۱۷ درصد است. عسل های با رطوبت کمتر از ۱۷ درصد پروسه برداشت و فراوری سختی دارند و رطوبت‌های بالای ۱۸ درصد نیز مستعد تخمیر و ترش شدن خواهند بود. به طور کلی عسل‌های مناطق مرطوب همچون مناطق جنگلی شمال کشور در مقایسه با مناطق نیمه خشک، همچون مراتع کوهستانی، رطوبت بیشتری دارند. عسل‌های مناطق معتدل شمالی ایران از جمله عسل مرکبات و جنگل دارای رطوبت بالای ۱۸ درصد بوده و بایستی حداکثر بعد از ۶ ماه به مصرف برسند!
در غیر این صورت به تدریج در اثر فعالیت مخمرها فرآیند تخمیر انجام شده و عسل ترش میشود. عسل مناطق خشک و نیمه خشک در مراتع کوهستانی و دشت ایران اغلب رطوبت‌های ۱۴ تا ۱۷ درصد دارند. میزان رطوبت عسل تحت تاثیر عوامل متعددی از جمله منشاء گیاهی و جغرافیایی، شرایط آب و هوایی ، فصل برداشت عسل، میزان جریان شهد ورودی به کندو، میزان و مدت فرآوری زنبورعسل در پروسه ی تولید عسل رسیده از شهد خام، شرایط برداشت و نگهداری عسل قرار دارد. به طور معمول از هر ۳ گرم شهد که زنبور عسل جمع آوری میکند یک گرم عسل تولید میشود و دو گرم دیگر رطوبت اضافی شهد است که زنبور عسل در حین فرآوری آن را تبخیر میکند.
رطوبت عسل چطور اندازه گیری میشود؟
تعیین مقدار رطوبت (آب) در عسل به وسیله اندازه گیری ضریب شکست نور انجام میشود. بدین منظور از دستگاه رفراکتومتر در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد استفاده میشود. عملکرد این دستگاه به گونه ای است که با عبور نور از یک مایع، میزان زاویه شکست نور را محاسبه کرده و سپس بعد از مرتبط سازی با شاخص‌های انکساری، ظریب شکست مواد و غلظت محلول‌ها را اندازه گیری میکند. برای کار با این دستگاه یک تا دو قطره عسل مایع بر روی صحه شیشه ای مخصوص رفراکتومتر قرار داده میشود و با بستن درپوش صفحه شیشه ای و قرار دادن در معرض نور، میزان شکست نور و بریکس نمونه‌ی عسل خوانش میشود.
در ادامه با مراجعه به جدول مرجع ارائه شده در استاندارد ۹۲ میزان رطوبت موجود در عسل تعیین میشود. رفراکتومترهای مختلفی بسته به قیمت و میزان دقت در بازار میباشد. از جمله رفراکتومترهای رومیزی و دیجیتال که در آزمایشگاه‌ها مورد استفاده قرار میگیرد و با نمونه‌های قابل حمل که امکان استفاده در عملیات صحرایی از جمله زنبورستان را دارد که البته استفاده از این ابزار در زنبورستان مرسوم نیست و زنبورداران با مشاهده قاب‌های پلمپ شده متوجه رسیدگی عسل میشوند و در این شرایط معمولا میزان رطوبت عسل کمتر از ۱۸ درصد خواهد بود!
آیا رابطه ای میان رطوبت و کیفیت عسل وجود دارد؟
رطوبت یکی از شاخص‌های مهم تعیین کننده کیفیت عسل است و به عنوان یک شاخص کیفی برای تعیین مدت زمان انبار داری عسل محسوب میگردد.به طوری که عسل‌های با رطوبت بیش از ۱۸ درصد در اثر فعالیت مخمرها به تدریج تخمیر شده و فاسد میشوند.این عسل ها معمولا بایستی ظرف مدت ۶ ماه به مصرف برسند. در ایران عسل نمدار گاها رطوبت بالای ۲۲ درصد دارند. در این ظرایط امکان ترش شدن عسل بسیار بالا است. البته شرایط آب و هوایی، رطوبت محیط و داخل کلنی، مدیریت زنبوردار در برداشت شان‌های پلمپ شده و با کوچ کلنی‌ها از مناطق جنگلی به مناطق دارای رطوبت نسبی پایین‌تر میتواند تا حد زیادی در حل این مشکل راهگشا باشد. عسل مناطق نیمه خشک و کوهستانی اگر به صورت رسیده برداشت شوند اغلب رطوبت زیر ۱۷ درصد داشته و نگرانی بابت نگهداری طولانی مدت آنها وجود ندارد.
عسل به لحاظ اسیدیته یک ترکیب اسیدی است یا باز؟
میزان PH بین ۳.۴ تا ۶.۴ و به طور میانگین ۳.۹ در اغلب عسل‌ها نشان از اسیدی بودن این ماده دارد، اما به دلیل اشباع بودن از قندها دارای طعم و مزه شیرین است. PHپایین عسل منجر به جلوگیری از جوانه زنی و رشد بسیاری از میکروب ها اعم از قارچ‌ها و باکتری‌ها میشود. به طور کلی مقادیر PH برای عسل‌های شکوفه در محدوده ۳.۳ تا ۴.۶ اندازه گیری شده در حالی که عسلک‌ها به دلیل دارا بودن عناصر معدنی بیشتر میزان PH به ۴.۵ تا ۶.۵ میرسد.
مهم ترین اسیدهای آلی موجود در عسل کدام است؟ و چه اهمیتی دارند؟
بالغ بر ۳۰ اسید آلی مختلف همچون گلوکونیک اسید، اسید استیک، بوتریک اسید، سیتریک اسید، فرمیک اسید لاکتیک اسید، مالیک اسید، اگزالیک اسید، فوماریک اسید، و تاتاریک اسید در عسل شناسایی شده است. گلوکونیک اسید ۷۰ تا ۹۰ درصد اسیدهای آلی عسل را تشکیل میدهد و به این لحاظ مهم ترین اسید آلی موجود در آن به حساب می‌آید که در اثر فعالیت آنزیم گلوکز اکسید بر روی قند گلوکز تولید میشود. اسیدهای موجود در عسل کمتر از ۰.۵ درصد از وزن خشک آن را تشکیل میدهد اما تاثیر بسیار زیادی در طعم، عطر رنگ و همچنین حفاظت در عسل در برابر میکرو ارگانیسم‌ها دارند. برخی از اسیدهای آلی از جمله سیتریک اسید، مالیک اسید و اگزالیک اسیدمنشاء شهد و عسلک دارند. اما بخش عمده‌ای از اسیدهای آلی موجود در عسل همچون اسید فرمیک و اسید گلوکونیک در اثر فعالیت آنزیمی بر روی قندها در طی فرآوری و رسیدگی عسل تولید میشوند.
مهم ترین مواد معدنی عسل را چه عناصری تشکیل میدهد؟
به طور کلی میزان مواد معدنی در عسل پایین است و در عسل‌های طبیعی در حدود ۰.۲ تا ۰.۳ درصد و در عسلک‌ها تا یک درصد وزن محصول را شامل میشود. میزان عناصر معدنی موجود در شهد و بالطبع در عسل‌ها، میتواند بسته به شرایط آب و هوایی، گونه گیاهی شهدزا و حاصلخیزی خاک متفاوت باشد. اغلب مواد معدنی موجود در عسل به فرم نمک‌های معدنی در داخل خاک بوده که از طریق ریشه جذب و در شهد و عسل جریان می‌یابند.
مهم ترین عناصر معدنی موجود در عسل به ترتیب عبارتند از؛ پتاسیم، سدیم، کلسیم و منیزیم و عناصر دیگری از جمله؛ آهن، مس، منگنز و کلر به میزان کمتر. عناصر بور، فسفر، گوگرد، سیلیکون و نیکل نیز به میزان ناچیزی در عسل وجود دارد.
پتاسیم به تنهایی ۸۰ درصد عناصر موجود در عسل را تشکیل میدهد که منشاء اصلی آن شهد گیاهان است. به طور کلی عسل‌های تیره در مقایسه با عسل‌های روشن، دارای میزان بیشتری از عناصر معدنی را دارد.
میزان عناصر معدنی موجود در شهد اگرچه زیاد نیست اما به نحو بسیار هوشمندانه‌ای در ترکیب با مواد قندی، توسط زنبورعسل فرآوری شده است و میتواند به نحو احسن توسط سلول‌ها و بافت‌ها جذب گردد.
مهم ترین آمینواسیدهای موجود در عسل چیست و چه اهمیتی دارند؟
امینواسیدها واحد سازنده پروتئین‌ها هستند و نقش حیاتی در متابولسیم و کاکرد منظم سلولهای زنبورعسل و بدن انسان ایفا میکنند. در حدود ۲۶ اسیدآمینه در عسل تشخیص داده شده است که از مهمترین آنها میتوان به پرولین، گلونامیک اسید، آلانین، فنیل آلانین، تیروزین، لوسین، ایزولوسین، لیزین، متیونین، هیستیدین، آرژنین، اسید آسپارتیک، تریپتوفان، سرین، والین، متیونین، تریپسین، ترئونین اشاره کرد که در حدود ۰.۰۵ تا ۰.۱ درصد وزن عسل را تشکیل میدهند. بیشتر آمینواسیدهای عسل به صورت ترکیب با سایر مواد بوده و در حدود یک پنجم آن به صورت آمینواسیدهای آزاد در عسل وجود دارد.
این آمینواسیدها مسئول برخی از واکنش‌های مهم در عسل بوده و برخی از آنها دارای اثرات آنتی اکسیدانی هستند. آمینواسیدهای عسل منشاء ترشحات بزاقی زنبورعسل و گیاهی ( شهد، گرده گل، عسلک) داشته و اغلب از گرده گل تامین میشوند و به همین جهت پروفایل آمینواسیدهای عسل میتواند به عنوان شناساگر تعیین منشاء گیاهی عسل‌های مختلف مورد استفاده قرار گیرد. به طور مثال : آرژنین در عسل شاه بلوط و تریپتوفان در عسل اقاقیا شناساگر عسل‌های تک گیاهی مورد استفاده قرار میگیرد.
آمینواسیدهای عسل را پرولین تشکیل میدهد، این آمینواسیدها غالبا توسط ترشحات بزاقی زنبورعسل در طی فرآوری شهد خام به عسل افزوده میشود. برخی از محققین بررسی میزان پرولین موجود در عسل را به عنوان یک شاخص کیفی و نشان از رسیدگی عسل در نظر می‌گیرندو بر همین اساس در برخی از استانداردها از جمله استاندارد ملی عسل در ایران اندازه گیری میزان پرولین به عنوان یکی از شاخص‌های اصالت و تعیین کیفیت عسل حائز اهمیت است.
میزان پرولین در آزمایشگاه توسط دستگاه اسپکتروفتومتر در طول موج ۵۰۰ تا ۵۲۰ نانومتر اندازه‌گیری میشود حداقل میزان قابل قبول امینواسید پرولین در استاندارد عسل ایران ۱۸۰ میلی‌گرم در کیلوگرم تعیین شده است و مقادیر کمتر از آن نشانه کیفیت نامناسب عسل میباشد. در عسل‌های طبیعی که فرآیند فرآوری شهد خام به عسل به طور کامل انجام شده باشدمیزان این آمینواسید اغلب بیشتر از ۱۸۰ میلی‌گرم خواهد بود و در عسل‌های تیره همچون رازیانه و شوید و یا عسلک ترنجبین میزان پرولین عسل بیش از ۸۰۰ میلی‌گرم در کیلوگرم در آزمایشات مختلف اندازه‌گیری شده است. در عسل‌های نارس، حرارت دیده، تغذیه شده با شربت شکر و یا سایر شیرین کننده‌ها میزان این آمینواسید کاهش می‌یابد. مدت زمان انبارداری به مدت چند سال نیز از دیگر عوامل موثر در کاهش آمینواسید پرولین در عسل میباشد.
اثرات دارویی و درمانی عسل تحت تاثیر کدامیک از مواد تشکیل دهنده آن میباشد؟
خواص درمانی بالقوه عسل از جمله اثرات آنتی‌بیوتیکی، آنتی‌اکسیدانی و ضد التهابی تحت تاثیر ترکیبات زیستی فعال عسل نسبت داده میشود. آنزیم‌ها، اسیدهای آلی، ویتامینها، آمینواسیدها و پروتئین‌ها از دیگر ترکیبات موثره عسل می‌باشند. ترکیبات فنولی موجود در عسل اغلب مناشء گیاهی داشته و جز ترکیبات ثانویه موجود در شهد، گرده، عسلک و بره موم هستند و مقادیر کمی از آن نیز توسط زنبورعسل در حین فرآوری شهد خام به عسل افزوده میشود.میزان این ترکیبات فنولی در عسل‌ها در محدوده ۵ الی ۱۳۰۰ میلی‌گرم در کیلوگرم اندازه گیری شده است. فنولیک‌اسیدها، فلاونوئیدها و مشتقات اسیدهای مهم عسل میتوان به مشتقات بنزوئیک اسید و سینامیک اسید همچون اسید گالیک، کوماریک اسید و کافئین اشاره کرد.
فلاونوئیدها دسته مهمی از رنگدانه‌های گیاهی بوده و از مهمترین این ترکیبات در عسل میتوان به فلاونول‌ها، فلاون‌ها، فلاوانول‌ها، ایزوفلاون‌ها و آنتوسیانین‌ها نام برد. مقادیری از ترکیبات فلاونوئیدی موجود در عسل منشاء بره موم دارد و بدین جهت میتوان عنوان کرد که بخشی از خواص دارویی و درمانی عسل به جهت وجود مقادیری از بره موم در آن میباشد.
برخی از ترکیبات پلی فنولی عسل نیز منشاء شهد و گرده داشته و در این صورت میتوان از این ترکیبات در تشخیص منشاء گیاهی عسل استفاده کرد. بررسی‌های فیزیکوشیمیایی عسل‌ها مشخص نموده است که در عسل‌های تیره رنگ، اسید فنولیک بیشتر اما فلانوئید کمتری از عسل‌های روشن موجود دارد. میزان و نوع ترکیبات پلی فنولی موجود در عسل میتواند به عنوان شناساگر گیاهی و جغرافیایی عسل‌ها مورد استفاده قرار گیرد. به طور مثال کوئرستین در عسل آفتاب گردان، کامفرول در عسل رزماری، کوماریک اسید و اسیدهای فرولیک در عسل شاه بلوط، روزمارینیک اسید در عسل آویشن، هسیریدین در عسل مرکبات و در عسل اطوخدوس لوتئولین و نارینجنین به عنوان شناساگر مولکولی عسل تک گیاه شناخته میشود.
چه آنزیم هایی در عسل وجود دارد؟
آنزیم ها مولکول های پروتئینی هستند که سرعت واکنش های شیمیایی را بهبود می‌بخشند. عسل طبیعی اگرچه دارای مقادیر کمی از آنزیم‌هاست اما اهمیت بالایی در فرآوری شهد خام به عسل ایفا میکنند که مهم ترین آنها دیاستاز، اینورتاز و گلولوراکسیداز است. آنزیم های اسید فسفاتاز، کاتالاز، استراز و بتاگلوکوسیداز نیز به مقدار کم در عسل شناسایی شده اند.
آنزیم های اینوتاز و گلوکوزاکسیداز اغلب توسط غدد هیپوفارنژیال زنبور عسل تولید و به عسل افزوده می شوند.اما کاتالاز و اسید فسفاتاز، منشاء گیاهی از جمله شهد، گرده گل و یا عسلک دارند و آنزیم دیاستاز نیز توسط میکرواورگانیسم های موجود در عسل از جمله باکتری های پروبیوتیک به عسل اضافه می شوند. به دلیل وجود این آنزیم ها، محققین معتقدند که عسل یک موجود زنده است که به صورت پیوسته فعالیت های آنزیمی و واکنش های شیمیایی در آن انجام میشود.
وظایف این آنزیم ها به شرح زیر است:
دیاستاز: تبدیل نشاسته به قندهای سادهتر همچون دکسترین، مالتوز، و در نهایت گلوکوز.
اینوتاز(ساکارز): تبدیل ساکارز به فروکتوز و گلوکوز.
گلوکوز اکسیداز: تبدیل گلوکوز به گلوکونیک و هیدروژن پراکسید
کاتالاز: تبدیل هیدروژن به آب و اکسیژن. فعالیت این آنزیم در پروسه تولید عسل و تبدیل عسل شهد خام به عسل رسیده بسیار حائز اهمیت بالایی در اصالت سنجی و کیفیت عسل دارند و از آن جایی که این آنزیم ها به ویژه دیاستاز ردیابی عسل های کهنه و حرارت دیده و همچنین عسل های صنعتی و کاملا تقلبی در آزمایشگاه های تخصصی محصولات زنبور عسل وجود دارد.
دیاستاز چیست؟ آیا ارتباطی بین میزان دیاستاز و کیفیت عسل وجود دارد؟
دیاستاز شناخته شده ترین آنزیم عسل محسوب میشود. این آنزیم به طور عمده منشاء گیاهی (شهد، گرده، عسلک) داشته، اما توسط غدد داخلی زنبورکارگر ترشح و به شهد اضافه میگردد. دیاستاز نشاسته را به قندهای ساده تر و در نهایت به فروکتوز و گلوکوز تبدیل میکند. و از آنجایی که هیچ نشاسته ای در عسل وجود ندارد عملکرد این آنزیم تا کنون شناخته شده نیست. منشاء گیاهی، میزان PH عسل، رفتار چراگری و مدت زمان فرآوری شهد خام به عسل توسط زنبورعسل در میزان دیاستاز موثر هستند. علاوه بر این انبارداری به مدت طولانی حرارت دهی در دماهای بالا باعث کاهش میزان دیاستاز عسل میشوند.
بر اساس استاندارد ملی ایران حداقل دیاستاز قابل قبول ۸ واحد میباشد و به طور معمول در اغلب عسل های تازه میزان آن بیشتر از ۸ واحد اندازه میشود و به طور معمول در عسل های خالص و تک گیاه همچون مرکبات و شبدر میزان آن به طور طبیعی کمتر است. و در آزمون های مختلف میزان دیاستاز برای این دو نوع عسل بین ۳ تا ۵ واحد ارائه شده است.
در استانداردهای بین المللی میزان حداکثری برای دیاستاز ارائه نشده است اما در پژوهش های مختلف میزان دیاستاز تا ۴۵ واحد نیز اندازه گیری شده است. به طور معمول عسل های با رنگ تیره همجون شاه بلوط، عسل گندم سیاه و عسلک مقادیر بالاتری دیاستاز در مقایسه با عسل های روشنی همچون اقاقیا، شبدر و یونجه دارند.
در عسل های تغذیه ای با توجه به کاهش منابع شهد در مقایسه با عسل های طبیعی میزان دیاستاز کمتری وجود دارد و در عسل های صنعتی زنبور ندیده هیچگونه آنزیم دیاستاز وجود ندارد. با اندازه گیری میزان دیاستاز منشاء تولید عسل، تازگی و دمادهی عسل مشخص میشوند.
چه پروتئین هایی در عسل وجود دارد؟
پروتئین های عسل ۰.۱ تا ۰.۵ درصد وزن عسل را شامل میشوند که به نوع عسل و منشاء گیاهی آن بستگی دارد. تا کنون ۲۰ نوع پروتئین مختلف در عسل شناسایی شده است که منشاء گیاهی(شهد و گرده گل) یا زنبورعسل دارند. از مهمترین پروتئین های موجود در عسل میتوان به تغذیه زنبورعسل با شکر، حرارت دهی و شرایط انبارداری باعث کاهش پروتئین های عسل میشود.
به طور کلی عسل یک ترکیب غنی پروتئینی محسوب نمیشود و کربوهیدرات ها مهم ترین ترکیب گرده گل، ژل رویال و زهر زنبورعسل بیشترین میزان پروتئین را دارا می‌باشند. در سال های اخیر پروتئین ها و به ویژه پیتیدهای موجود در عسل در میزان خواص ضد میکروبی و تعیین کیفیت و اصالت عسل مورد توجه محققین و دانشمندان گرفته است.
مهمترین ویتامین های موجود در عسل چیست؟
کلمه "ویتامین" ریشه لاتین داشته و کلمه "ویتا" به معنی زندگی استو در نبود ویتامین ها؛ متابولیسم پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها در سلول های بدن دچار اختلال میشوند و نمی‌توانند کاملا تجزیه شوند تا انرژی کافی تولید نمایند. برخی از ویتامین ها، توسط باکتری های مفید در دستگاه گوارش تولید میشوند اما برای تامین تمامی ویتامین های مورد نیاز بدن نیاز به مصرف ویتامین ها از طریق غذا و مکمل های مصرفی روزانه خود داریم. ویتامین ها محلول در آب و چربی هستندو ویتامین های محلولی در چربی در بافت چربی بدن ذخیره میشوند و نیازی به مصرف روزانه آنها نیست. اما ویتامین هاب محلول در آب قابل ذخیره نیستند و ما باید روزانه آنها را مصرف کنیم. میزان ویتامین های موجود در عسل ناچیز است و نمی‌توان عسل را به عنوان ویتامین غنی در نظر گرفت.
البته میزان نیاز روزانه انسان به ویتامین نیز اندک است و با مصرف دو تا سه قاشق غذاخوری عسل سهمی از ویتامین های روزانه مورد نیاز بدن تامین خواهد شد. بیشتر ویتامین های عسل حلال در آب هستند و ویتامین های محلول در چربی به میزان بسیار اندک وجود دارد. ویتامین C مهمترین ویتامین عسل گزارش شده است و ویتامین های گروه B نیز بسته به نوع عسل در مقادیر متفاوتی وجود دارد.
ویتامین های محلول در چربی D، A، K، E به میزان کمی در عسل وجود دارد که اغلب منشاء گرده گل دارند. میزان و نوع ویتامین های عسل تحت تاثیر منشاء گیاهی عسل دارد و میتواند بسیار متغیر باشد. طی شرایط انبارداری و نگهداری در دماهای بالا به تدریج از میزان ویتامین های عسل کاسته میشوند. ویتامین ها نیمه عمر پایینی دارند و طی دو سال سهم عمده ای از ویتامین های عسل از بین می‌روند و طی واکنش های شیمیایی به مواد دیگری تبدیل میشوند.
معیار و مرجع تعیین اصالت و کیفیت عسل های ایران چیست؟
تنها مرجع قانونی تعیین اصالت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی عسل در کشور، استاندارد ملی ایران به شماره ۹۲ و با عنوان عسل، ویژگی ها و روش های آزمون است که نخستین بار در سال ۱۳۴۴ تدوین شد. در سال ۱۳۹۸ براساس پیشنهادات رسیده و تایید کمیسیون های مربوطه، هشتمین تجدید نظر بر روی این استاندارد اعمال و منتشر گردید. دامنه کاربرد این استاندارد برای انواع عسل که به وسیله زنبورتولید و به مصرف خوراک انسان میرسد، تعریف شده است.
بر اساس این استاندارد، عسل ماده ی طبیعی شیرینی است که زنبورعسل آن را از شهد گل ها، شکوفه ها، تراوش بخش زنده گیاهان، جمع آوری، عمل آوری، و در کندو ذخیره میکند. لازم به ذکر است عمل آوری شامل اضافه کردن آنزیم های مختلف و تبخیر رطوبت اضافی و رساندن آن به وسیله زنبورعسل است.
براساس استاندارد ۹۲ ایران عسل بایستی چه ویژگی هایی داشته باشد؟
براساس این استاندارد عسل تنها منشاء شهد گیاهان داشته و توسط زنبورعسل تولید میشود و وجود هر گونه ماده ای غیر از عسل، همچون موم در عسل صاف شده قطعات بدن حشره، قطعات گیاهی و هر گونه افزودنی خوراکی همچون رنگ های مصنوعی و اسانس در عسل ممنوع بوده و تقلب محسوب میشود.
علاوه بر این رنگ، عطر و بوی عسل بایستی متناسب با گیاه یا گیاهانی باشد که زنبورعسل از آن استفاده کرده است. همچنین عسل باید دارای مزه شیرین مخصوص به خود و عاری از مزه سوختگی، تخمیر و ترشیدگی و به طور کلی هر گونه مزه نا مطبوع باشد.
اندازه گیری هر یک از ویژگی های ارائه شده در استاندارد ۹۲ چه اهمیتی در تعیین اصالت و کیفیت عسل دارد؟
۱- قندهای احیا کننده قبل از اهیدرولیز:
به قندهای فروکتوز، گلوکوز و مالتوز قندهای احیا کننده گفته میشود. در آزمایشگاه جهت تعیین میزان ساکارز عسل ابتدا قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز اندازه گیری میشود. به طور معمول در عسل های طبیعی میززان قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز بیشتر از ۶۵ درصد گزارش میشود و معمولا هر چه میزان این شاخص بیشتر از ۷۰ درصد باشد میزان ساکارز کمتر و کیفیت عسل بیشتر خواهد بود.
۲- ساکارز:
یکی از شاخص های مهم تعیین کیفیت عسل جهت تفکیک عسل های طبیعی از عسل تغذیه ای میباشد. در آزمایشگاه طی روش لین اینون و در حضور محلول فهلینگ و معرف متیلن بلو قندهای احیا کننده قبل و بعد از هیدورلیز اندازه گیری میشوند. به طور معمول هر چه میزان ساکارز عسل کمتر از ۵ درصد باشد نشان از طبیعی بودن و رسیدگی عسل میباشد. عسل های تغذیه شده با شربت شکر، معمولا میزان ساکارز بیشتر از ۵ درصد گزارش میشود. به تدریج در طی انبار داری سکارز عسل کاهش می‌یابد.
۳- نسبت فروکتوز به گلوکوز:
قندهای فروکتوز و گلوکوز مهم ترین قندهای موجود در عسل هستندو در اغلب عسل ها میزان فروکتوز بیشتر از گلوکوز است. این شاخص میتواند در تعیین مدت زمان رُس بستن و تفکیک عسل های طبیعی از عسل های تغذیه ای و صنعتی در آزمایشگاه های تخصصی عسل با در نظر گرفتن سایر شاخص های مورد استفاده قرار گیرد. حداقل میزان این نسبت در استاندارد ۰.۹ تعیین شده است و معمولا در عسل های طبیعی میزان این شاخص ۰.۹ الی ۱.۳ خواهد بود و میزان های کمتر و بیشتر از آن بایستی مورد بررسی دقیق قرار گیرد.
۴- فعالیت دیاستازی :
دیاستاز مهم ترین آنزیم عسل است که براساس آن طبیعی بودن، حرارت دیدن و تازگی عسل تعیین میشود. به طور معمول در عسل های طبیعی و تازه میزان این آنزیم بیشتر از ۸ واحد خواهد بود. اما در عسل های حرارت دیده و طی مدت زمان انبار داری و حتی عسل های تغذیه شده با شربت شکر و عسل های طبیعی نیز استثنائاتی وجود دارد مه منوط به بررسی سایر شاخص ها دارد.
۵- پرولین:
مهم ترین آمینواسید موجود در عسل که حداقل میزان آن ۱۸۰ میلی گرم بر کیلوگرم در استاندارها تعیین میشود. به طور معمول در عسل های طبیعی میزان این شاخص بیشتر از ۳۰۰ میلی گرم خواهد بود
۶- هیدروکسی متیل فورفورال :
یکی از شاخص های مهم عسل که در طی انبارداری و حرارت دادن عیل تولید میشود. حداکثر میزان این شاخص در عسل های ایران بایستی ۴۰ میلی گرم بر کیلوگرم باشد.
توجه داشته باشید تعیین اصالت عسل و کیفیت عسل تنها در آزمایشگاه های تخصصی عسل که تجربه و شناخت کافی از عسل های ایران دارند و با در نظر گرفتن تمامی شاخص های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک و تفسیر نتایج توسط یک کارشناس خبره عسل و نه الزاما مصرف کننده و حتی زنبوردار انجام میشود و تحلیل کیفیت عسل تنها بر اساس یکی از شاخص های به هیچ وجه نظر دقیقی در ارتباط با کیفیت و اصالت عسل ارائه نمی‌کند.
آیا در عسل طبیعی هم شکر وجود دارد؟
شکر در واقع یک قند دوقندی است که از دو مولکول قندی گلوکوز و فروکتوز ساخته شده و با نام ساکارز شناخته میشود. ساکارز یک قند گیاهی است که به صورت طبیعی در شهد گل ها نیز وجود دارد و یکی از عوامل اصلی جذابیت یک گیاه برای زنبور عسل به شمار میرود. بسته به نوع گونه گیاهی و شرایط بیولوژیکی گیاه، میزان قند ساکارز شهد بسیار متفاوت است. زنبورعسل بعد از جمع آوری شهدگیاه در یک فرآیند آنزیمی و به وسیله آنزیم اینورتار، قند ساکارز را به قندهای فروکتوز و گلوکوز تبدیل می‌نماید. در این فرآیند، زنبورعسل میزان ساکارز را معمولا به زیر ۵ درصد می‌رساند در اغلب استانداردهای بین المللی و استاندارد ملی ایران شماره ۹۲ نیز حداکثر میزان ساکارز عسل همان ۵ درصد ذکر شده است. البته استاندارد های بین المللی برای برخی از عسل های تک گل مانند عسل یونجه، مرکبات و اقاقیا تا ۱۰ درصد و برای عسل اسطوخدوس دارویی و گل گاوزبان اروپایی تا ۱۵ درصد نیز لحاظ شده است.
اما در عسل های تغذیه ای که زنبور عسل با شربت شکر تغذیه میشود، میزان ساکارز گاها تا ۲۰ درصد نیز افزایش می‌یابد باید دانست در این نوع عسل ها فرآوری زنبورعسل جهت کاهش میزان ساکارز انجام میشود و اگر نحوه تغذیه با شربت شکر و مدیریت زنبوردار در برداشت عسل به نحو اصولی صورت پذیرد میزان ساکارز این عسل ها نیز تا حد درصد و حتی گاها کمتر گاهش می‌یابد.
به طور معمول ساکارز عسل های تغذیه ای ایران در حد ۸ تا ۱۲ درصد است. جمع بندی نهایی این که بایستی بین ساکارز طبیعی عسل که منشاء شهد گل دارد و ساکارز عسل تغذیه شده با شکر تفاوت قائل شویم و متمایز کردن این دو از یکدیگر تنها در آزمایشگاه های تخصصی عسل امکان پذیر میباشد.
آیا ساکارز به تنهایی میتواند شاخص خوبی برای تشخیص عسل طبیعی باشد؟
میزان ساکارز موجود درد عسل تنها یکی از آزمون های ارائه شده برای تعییین کیفیت و اصالت عسل در استانداردهای بین المللی است و به تنهایی شاخص خوبی برای تعیین کیفیت و قیمت گذاری عسل نمی‌باشد. ساکارز بسته به نوع گیاه، مقادیر مختلفی دارد و در طی فرآیند آنزیمی اینورتاز، زنبورعسل در طی پروسه فرآوری شهد خام به عسل سعی در تبدیل آن به قندهای ساده تر فروکتوز و گلوکوز دارد. به طور معمول در عسل های طبیعی میزان ساکارز به زیر ۵ درصد کاهش می‌یابد. اما گاها در برخی از عسل ها از جمله عسل گل گاوزبان اروپایی و اقاقیا میزان ساکارز عسل تا ۱۵ درصد نیز گزارش شده است و به صورت تجربی در عسل های کنار تازه و خام تولید شده در مناطق گرمسیر جنوبی نیز میزان ساکارز بین ۸ تا ۱۲ درصد در نظر گرفته میشود. براساس استاندارد ملی عسل ایران، حداکثر میزان قابل قبول ساکارز در عسل های طبیعی بایستی ۵ درصد باشد. بر همین اساس در بین زنبورداران و گاه برخی از مشتریان این تصور بوجود آمده است که هر چه میزان ساکارز عسل کمتر باشد کیفیت عسل بالاتر است و حتی گاهی پایین بودن میزان ساکارز موجب توصیه برای بیماران دیابتی میشود.
در حالی که ساکارز یکی از ۶ آزمون اصالت سنجی عسل بوده و به تنهایی هیچ اطلاعات جامعی در مورد کیفیت عسل ارائه نمی‌دهد. بلکه میزان ساکارز عسل همراه با سایر آزمون ها از جمله میزان رطوبت، پرولین، هیدروکسی متیل فورفورال، دیاستاز، نسبت فروکتوز به گلوکوز، میزان قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز و حتی آزمون های ارگانولیتیک و گرده شناسی میتواند کیفیت عسل را مشخص نماید.
نتیجه گیری آنکه : ساکارز عسل اگر چه شاخص مهمی در بررسی کیفیت و تمایز عسل های طبیعی و تغذیه ای میباشد اما نبایستی تنها براساس میزان ساکارز کیفیت عسل سنجیده شود! و سایر شاخص ها از جمله میزان پرولین، دیاستاز نیز حائز اهمیت میباشد و تحلیل نتایج آزمون صرفا باید توسط کارشناس عسل انجام شود.
هیدروکسی متیل فورفورال چیست؟
معمولا در عسل های تازه، مقادیر کمی از این ماده ( اغلب کمتر از ۱۰ میلی گرم بر کیلوگرم) وجود دارد اما در شرایط نگداری دمای بالای ۴۰ درجه و طی بازه زمانی، انبارداری، به تدریج مقدار آن در عسل افزایش می‌یابد. براساس استاندارهای بین المللی حداکثر میزان قابل قبول این ماده در عسل میلی گرم بر کیلوگرم است. HMF یک شاخص مهم آزمایشگاهی برای تعیین تازگی و تیمار حرارتی شدید عسل است. در عسل های کهنه با عسل هایی که در دماهای بالا حرارت دیده باشند، میزان این ماده بیشتر از میلی گرم بر کیلوگرم افزایش میابد. در عسل های صنعتی که ارتباطی با زنبورعسل ندارد، متقلبین برای تیره تر شدن رنگ، کاهش رطوبت و بریکس عسل اقدام به حرارت دهی در دماهای بالای درجه می‌نمایند که باعث تولید MHF میشود. گفتنی است گزارش هایی نیز مبنی بر سمی بودن و سرطان زایی این ماده برای انسان وجود دارد.
چرا اندازه گیری MHF در عسل اهمیت دارد؟
MHF یکی از شاخص های مهم تعیین اصالت و کیفیت عسل در تمامی استانداردهای بین المللی از جمله استاندارد کدکس و استاندارد اتحادیه اروپا و حتی استاندارد ملی عسل در بیشتر کشورها است. اندازه گیری این ماده در عسل از این جهت اهمیت دارد که رابطه غیر مستقیمی با تازگی و کیفیت عسل دارد به این معنا که طی انبارداری و اعمال تیمارهای حرارتی به تدریج MHF تولید میشود و به همان میزان، کیفیت عسل نیز کاهش میابد. در واقع اهمیت اصلی اندازه گیری این شاخص در عسل نه به جهت سمی بودن آن، بلکه معیاری برای کیفیت و تازگی عسل میباشد. و در نظر گرفتن میزان قابل قبول ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم در استاندارد عسل بسیار سخت گیرانه است و در خیلی از مواد غذایی با ترکیب کربوهیدراتی از جمله خشکبار و شیر خشک حتی مقادیر بسیار بالایی از این ماده اندازه گیری میشود.
اما از آنجایی که عسل اهمیت دارویی و درمانی دارد وجود مقادیر بالاتر از ۴۰ میلی گرم HMF در عسل نشان از انبارداری بیش از چندین ماه و یا حرارت دهی عسل در دماهای بالا دارد و به همین میزان نیز مواد موثره و بیولوژیک عسل از جمله آنتی اکسیدان ها، ترکیبات ضد باکتری و ... نیز کاهش یافته است. به جهت غنی بودن عسل از قندهای ساده فروکتوز و گلوکوز حتی در دماهای پایین نیز MHF تولید میشود. اما سرعت تولید این ماده با دما رابطه مستقیم دارد و با افزایش دما سرعت تولید در عسل افزایش میابد به نحوی که حرارت دهی عسل در دمای ۱۰۰ درجه به مدت ۶۰ دقیقه در حدود ۴۰ میلی گرم از این ماده تولید میشود.
علاوه بر دما و مدت زمان حرارت دهی شاخص های دیگری از جمله ترکیب قندی عسل به ویژه میزان فروکتوز، میزان رطوبت و میزان PH عسل نیز در تولید MHF موثر هستند. عسل های با منشاء گیاهی مختلف در دما و مدت زمان یکسان میزان MHF تولید متفاوتی دارند و این تفاوت تحت تاثیر ترکیب قندی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی آنها میباشد. به طور معمول قند فروکتوز برابر قند گلوکوز تمایل به تولید MHF دارد و در عسل های با میزان فروکتوز بیشتر تولید MHF با سرعت بیشتری انجام میشود. در عسل های مناطق گرمسیری همچون کنار به جهت دمای بالاتر شرایط تولید و نگهداری و همچنین میزان فروکتوز بیشتر با نرخ زیادتری MHF تولید میشود و به همین دلیل است که در استانداردهای جهانی حداکثر میزان قابل MHF در این عسل ها ۸۰ میلی گرم بر کیلوگرم لحاظ شده است.
آنالیز حسی چیست و چه اهمیتی در تعیین کیفیت عسل دارد؟
ارزیابی حسی یکی از روش های علمی در تعیین کیفیت مواد غذایی مختلف از جمله عسل براساس حواس پنج گانه انسان میباشد. براساس این روش بو، عطر، طعم، رنگ، میزان غلظت و قوام عسل براسا یک متد علمی توسط ارزیاب ها مورد قضاوت و بررسی قرار میگیرد و میتواند در کیفیت و حتی غالبیت عسل های تک گیاه مورد استفاده قرار گیرد. در بو و عطر عسل علاوه بر ترکیب قندی، ترکیبات موثره دیگری نیز حائز اهمیت هستند.
تا کنون بیش از ۶۰۰ نوع ترکیب مختلف با وزن مولکولی پایین در غلظت های بسیار کم اما با ترکیب ساختاری پیچیده همچون مونوترین ها، ترپنوئیدها، ترپن ها، ترکیبات فنولی، مشتقات بنزن، الکل ها، کتون ها، آلدئیدها، استرها و ترکیبات حلقوی هیدروکربنی در عسل شناسایی شده که بوی عسل ها بسته به غلظت و آستانه بوی این ترکیبات دارد.
مواد معطر عسل به منشاء گیاهی، شرایط آب و هوایی و نحوه فرآوری زنبورعسل وابسته است علاوه بر این برخی از ترکیبات معطر عسل در نتیجه فعالیت باکتری های پروبیوتیک موجود در آن تولید میشوند. نمایه ترکیبات معطر میتواند به عنوان شاخص برای تشخیص منشاء گیاهی و جغرافیایی عسل مورد استفاده قرار گیرد. برای مثال : متیل آنترانیلات به عنوان نشانگر تشخیص عسل مرکبات در بازارهای جهانی مورد آزمون قرار میگیرد.
از آنجایی که این ترکیبات فرار، منشاء شهد دارند، نوع نوع و میزان اسانس ها در عسل های مختلف بسیار متفاوت است. در نتیجه شاهد عطر و بوی متفاوت عسل ها هستیم. در عسل های تغذیه ای که میزان شهدگل در آن کم است عطر عسل نیز به طور محسوسی پایین تر است. ترکیبات فرار موجود در عسل به تدریج در طول مدت انبارداری کاهش میابد.
شرایط نا مناسب نگهداری و حرارت دهی نیز موجب کاهش محسوس این ترکیبات میشود. به طور کلی عسل های طبیعی و گرما ندیده که به صورت درسته، در ظرو مناسب و دمای ۲۰ تا ۳۰ درجه سانتی گراد نگهداری میشوند، حاوی میزان بیشتری از این مواد ارزشمند هستند، در نتیجه مشتری پسندی بیشتری هم دارند.
آیا عطر و طعم هم ه عسل ها یکسان است؟آیا عطر و طعم هم ه عسل ها یکسان است؟
همان طور مه گل ها از لحاظ اندازه، رنگ، شکل و بو با هم متفاوت هستند شهد آنها نیز متنوع است. در واقع رنگ و ظعم عسل دامنه ای به وسعت عطر و طعم بوی گل ها دارد! طعم و عطر عسل همان طور تحت تاثیر ترکیبات قندی آن است به عوامل دیگری از جمه ترکیبات آلی فرار، اسیدهای آلی، ترکیبات پلی فنولی و تانن ها وابسته است. عسل با داشتن این ویژگی بی نظیر از نظر غذایی و تا حدودی دارویی از سایر مواد غذایی متمایز میگردد.
برخی از عسل ها آن‌قدرطعم تند و تیزی دارند که تصور تقلبی بودن را برای مصرف کننده ایجاد میکند. و بعضی آن‌قدر معطر و خوش بو هستند که گویی اسانس ها معطر به آنها اضافه شده است. برخی از عسل ها از جمله عسلک ترنجبین (ترنگبین) خالص، طعم شیره توت و خرما میدهد و این تصور ایجاد میشود که عسل با شیره و خرما مخلوط شده است و برخی دیگر اساسا دارای طعم و عطر خاصی نیستند.
همه این موارد به منشاء شهد گیاهی عسل که زنبور عسل جمع آوری نموده مربوط میگردد. به طور کلی تولید عسل در یک کارخانه بسیار کوچک اما منظم و تا حدودی پیچیده به نام کندو و در اثر فعالیت اجتماعی زنبورهای عسل تولید میگردد. ماده اولیه این کارخانه شهد گیاهان است و بسته به نوع شهد گیاه، خروجی نهایی آن که همان عسل است، میتواند به لحاظ رنگ، عطر، طعم و حتی کیفیت بسیار متفاوت باشد. از رنگ زلال و آب گون در عسل اقاقیا، پنبه و پنج انگشت تا سیاه رنگ در عسلک ترنگبین. از طعم و عطر ملایم گل های بهاری تا طعم و عطر تندی که خوردن آن شما را غافلگیر میکند. به تصمیم گیاه زنبور عسل احترام بگذرایم.
آیا رنگ عسل میتواند ملاک خوبی برای تعیین کیفیت عسل باشد؟
الزاما براساس رنگ عسل نمی‌توان به طبیعی یا تقلبی بودن عسل پی برد. اگر چه متخصصین براساس رنگ اطلاعاتی در زمینه منشاء گیاهی آن به دست می‌آورند. رنگ عسل بسته به منشاء گیاهی آن و عوامل رنگزای شهد از روشن یا تیره متغیر است. برای مثال عسل اقاقیا دارای رنگ زلال و آبگون هست و هرچه میزان غالبیت شهد اقاقیا در عسل بیشتر باشد رنگ عسل روشن تر است و با این که رنگ عسلک ترنگبین کهربایی تیره است.
علاوه بر منشاء گیاهی عسل عوامل دیگری نیز در رنگ عسل موثر هستند به عنوان مثال عسل های بهاره روشن تر از عسل های پاییزه است. اگر جریان شهد ورودی به کندو زیاد و فراوان باشد و مدت زمان فرآوری توسط زنبورعسل کم باشد رنگ عسل تولیدی روشن تر است و زمانی که جریان شهد کم و مدت زمان فرآوری زنبورعسل زیاد باشد رنگ عسل تیره تر خواهد بود. البته توجه داشته باشید نوع ظرف و میزان حجم عسل در داخل ظرف میتواند در رنگ ظاهری عسل تفاوت ایجاد مند و یک نوع عسل یکسان در دو ظرف متفاوت روشن تر و یا تیره تر به نظر برسد.
به طور مثال در ظروف مات عسل تیره تر از ظروف شفاف به نظر میرسد. اگرچه تنوع رنگ عسل ای طبیعی از روشن تا سیاه متغییر است و نمی‌توان عنوان کرد که عسل تنها بایستی رنگ روشن و یا رنگ تیره داشته باشد؛ اما رنگ عسل در آزمایشگاه و برای کارشناسان عسل حاوی اطلاعات ارزشمندی از منشاء گیاهی و کیفیت آن میباشد که این امر نیازمند تجربه و دانش عسل شناسی است.
دلیل تفاوت رنگ و طعم عسل ها در سال های مختلف در یک مرتع چیست؟
در عسل های طبیعی میزان فعالیت زنبورعسل بر روی گیاهان شهدزا، رنگ و طعم عسل را تعیین میکند. در سال های مختلف در یک مرتع مشخص، بسته به شرایط آب و هوایی، گونه های گیاهی خاصی شهد تولید میکنند و زنبورعسل به جمع آوری شهد این گیاهان می‌پردازد. در واققع هر آنچه که طبیعت در اختیار زنبور عسل قرار داده است. در نهایت در اختیار مصرف کننده قرار گرفته است.
جمع بندی نهایی این که عسل یک مرتع در دو سال متوالی الزاما به لحاظ رنگ و مزه یکسان نیست و دلیل آن نیز شهددهی گیاهان مختلف است. در نتیجه اگر آشنایی کامل صداقت زنبوردار و یا برند عسل خریداری شده دارید نبایستی براساس تفاوت رنگ و طعم عسل در دو سال متوالی تصور تقلبی بودن عسل را داشته باشید.
چه تنوع رنگی در عسل های طبیعی مشاهده میشود؟
عسل های مختلف بسته به منشاء گیاهی رنگ های متفاوتی دارند. رنگ عسل های طبیعی از زلال و آب گون تا سیاه متغیر است. رنگدانه های طبیعی مسئول رنگ عسل هستند که از مهم ترین آن میتوان به پی فنول ها، کارتنوئیدها، زانتوفیل ها، آنتوسیانین ها، نام برد. ترکیب قندی، آمینواسیدها، مواد معدنی و اسیدهای آلی از دیگر عوامل موثر در رنگ عسل ها می‌باشند که همین موارد تحت تاثیر منشاء گیاهی و غالبیت شهد گیاهان است.
عسل های تیره رنگ ( قهوه ای تا سیاه رنگ )
* عسلک ها دارای رنگ بسیار تیره هستند و در صورت غالبیت بالا از رنگ های کهربایی تیره تا سیاه رنگ متغییر هستند از جمله عسلک ترنگبین، عسلک بلوط، عسل سیاه دانه و عسل شوید.
* عسل های تک گیاه از جمله عسل های دیوخار، رازیانه، گشنیز، زرشک، عناب، کنار(در ابتدای روشن تر اما به تدریج تیره تر و در نهایتا تا سیاه رنگ)، عسل گل گندم، عسل برازمبل، عسل علف پرستو، و عسل گیلاس دارای رنگ کهربایی تا کهربایی تیره هستند.
عسل های پاییزه در مقایسه با عسل های بهاره رنگ تیره تری دارند و هرچه مدت زمان فرآوری عسل توسط زنبورعسل افزایش یابد رنگ عسل تیره تر خواهد شد و این تحت تاثیر افزایش میزان بره موم های موجود در عسل است.
عسل های روشن ( زلال تا آبگون)
* عسل اقاقیا، پنبه، هند بید و چوبک جز روشن ترین عسل های ایران محسوب میشوند و زلال و آبگون تا بی رنگ هستند.
* عسل مرکبات دارای رنگ زرد روشن بوده که البته به تدریج رنگ تیره تری به خود میگیرد.
* عسل های تیره نیام داران از جمله عسل خارشتر، یونجه (یونجه معمولی – یونجه زرد – یونجه سفید )، اسپرس، شبدرها و اغلب گون ها ( گون زرد – گون گز – گون کتیرا ) دارای رنگ روشن تا زرد هستند.
* عسل های گیاهان تیره شب بو از جمله کلزا، منداب و همچنین عسل های عشقه، تمشک، گلپوره و آفتاب گردان نیز جز عسل های روشن محسوب میشوند.
* عسل های تغذیه ای که زنبورعسل با شربت شکر تغذیه شده است در مقایسه با عسل های طبیعی از رنگ روشن تری برخوردارند و عسل های کاملا تغذیه ای دارای رنگ زرد روشن، شفاف و اصطلاحا شیشه ای هستند.
* انبارداری و حرارت دادن عسل موجب تیره تر شدن عسل میگردد و این تیره تر شدن در عسل های روشن از جمله مرکبات و یونجه بسیار محسوس خواهد بود.
نشانگر رنگی عسل چیست؟ و چه اهمیتی دارد؟
روش های مختلفی جهت تعیین رنگ عسل ها ارائه شده است اما براساس روش وزارت کشاورزی ایالات متحده که بیشتر در امریکا و کشورهای اروپایی مرسوم است، رنگ عسل ها در۷ دسته تقسیم بندی میشود. اندازه گیری توسط دستگاه انالیز رنگ عسل و شاخص Pfund و براساس واحد میلی متر ارائه میشود. عسل های با منشاء گیاهی مختلف رنگ متفاوتی دارند و براساس آن اطلاعات ارزشمندی در ارتباط با منشاء گیاهی، غالبیت شهد گیاه و حتی کیفیت عسل میتوان کسب کرد.
آیا در طول زمان رنگ عسل تغییر میکند؟
بعد از تولید عسل و در طی انبار داری به تدریج رنگ عسل تیره تر میشود اگرچه این تغییر رنگ در همه عسل ها به یک میزان نیست. میزان این تغییر رنگ به نوعی ترکیب فیزیکوشیمیایی عسل از جمله اسیدیته، میزان فروکتوز و ترکیبات پروتئینی عسل همچنین رنگ اولیه عسل بستگی دارد.
تیره شدن عسل بسیار به دما وابسته است به نحوی که انبارداری عسل حتی در دمای معمولی منجر به تیره شدن عسل میشود و اغلب این تغییر تحت تاثیر واکنش قهوه ای شدن و تولید ماده "هیدروکسی متیل فورفورال" و سایر مواد حد واسط میباشد و قاعدتا با افزایش مدت زمان انبارداری و دمای بالاتر این تغییر محسوس تر خواهد بود.
رُس بستن و متبلور شدن عسل باعث روشن تر شدن رنگ عسل میشود و در اثر این واکنش فیزیکی، عسل رنگ روشن تری به خود میگیرد و به طور کلی میتوان عنوان کرد که عسل های رُس بسته به رنگ روشن تری از عسل مایع آن دارد. البته بعد از رُس شکنی و تبدیل عسل جامد به عسل مایع، رنگ عسل به حالت اولیه و حتی تیره تر از حالت اولیه باز میگردد.
نمونه های بارز تیره تر شدن رنگ عل را میتوان در عسل کنار مشاهده نمود به نحوی که عسل کنار تازه در ابتدا رنگ ارده ای و روشنی دارد و با ته نشین شدن رنگ کهربایی روشن خواهد داشت اما به تدریج طی انبار داری طی چند سال رنگ عسل کاملا کهربایی تیره و در حد سیاه میشود.
آیا بین رنگ عسل و طعم آن رابطه ای وجود دارد؟
به طور کلی براساس رنگ عسل میتوان طعم عسل ها را بدون مزه کردن تشخیص داد. عسل های روشن طعم و مزه ملایم تری در مقایسه با عسل های تیره دارند. البته استثنائاتی به این لحاظ نیز میتوان وجود داشته باشد اما به طور معمول عسل های تیره طعم تند و تیزی داشته در حالی که عسل های روشن طعم ملایمی دارند.
این تفاوت در طعم عسل با میزان مواد موثره عسل ها به ویژه ترکیبات پلی فنولی و میزان مواد معدنی و حتی میزان MHF عسل مرتبط است. به طور مثال در عسلک ها به جهت دارا بودن میزان مواد موثره و فلانوئید بیشتر رنگ تیره تر و طعم تند و تیز بیشتری در مقایسه با عسل گون دارد.
چه نوع عسل هایی در بازار موجود است؟
براساس منشاء تولیدی ۳ نوع عسل در ایران وجود دارد:
۱- عسل طبیعی ۲- عسل تغذیه ای – عسل زنبور ندیده
عسل طبیعی و تغذیه ای توسط زنبورعسل تولید میشود؛ اما عسل زنبور ندیده که گاهی توسط زنبورداران به اسامی عسل صنعتی، عسل دیگی و عسل تقلبی نیز شناخته میشود، هیچ ارتباطی با زنبورعسل و زنبوردار ندارد. عسل محصول زنبورعسل است و صرفا از شهد گیاهان تولید شده است و عسل تغذیه ای و عسل زنبور ندیده با استانداردهای بین المللی مطابقت ندارد.
عسل طبیعی چیست؟
Hello World ...
عسل تغذیه ای چیست و چگونه تولید میشود؟
Hello World ...
برخی از زنبورداران در اوایل پاییز تا اوایل بهار اقدام به تغذیه شربت شکر یا خمیر شیرین می‌نمایند. آیا عسل تولیدی این کندوها عسل شکری محسوب میشود؟
Hello World ...
عسل صنعتی چیست و چگونه تولید میشود؟
Hello World ...
عسل طبیعی را از کجا تهیه کنیم؟
Hello World ...
دلیل تفاوت قیمت عسل های عرضه شده در بازار چیست؟
Hello World ...
چگونه مطمئن شویم عسلی که خریده ایم، طبیعی است؟
Hello World ...
آیا عسل تغذیه ای نیز دارای خاصیت درمانی است؟
Hello World ...
تفاوت بین عسل طبیعی و تقلبی چیست؟ چگونه بشناسیم؟
Hello World ...
آیا براساس ذائقه میتوان عسل های طبیع و تقلبی را از یکدیگر تفکیک کرد؟
Hello World ...
عسل طبیعی چیست؟
عسل طبیعی با جمع آوری شهد گل های گیاهان و در ادامه فرآوری هوشمندانه زنبورعسل در داخل کندو تولید میشود و دو ویژگی مهم دارد :
اول آنکه در داخل کندو و توسط زنبورعسل تولید میشود
دوم منشاء آن تنها شهد تولید شده در گل های گیاهان است.
از آنجایی که منشاء عسل طبیعی شهد گیاهان بوده از ارزش دارویی و تغذیه ای بسیار بالایی برخوردار است. بسته به نوع گیاه و یا گیاهان شهدزا رنگ، مزه و خواص متفاوتی دارد. عسل ها با غالبیت شهد یک گیاه خاص، دارای طعم و عطر منحصر به فردی هستند و به عنوان عسل تک گیاه شناخته میشوند و در صورتی که شهد گیاهان مختلف در تولید عسل موثر باشد به عنوان عسل چندگیاه معرفی و عرضه میشوند.
عسل تغذیه ای چیست و چگونه تولید میشود؟
عسل تغذیه ای که به اسامی مختلفی همچون عسل شکری، عسل درجه ۲ و شهد تغذیه ای شناخته میشود در تولید آن علاوه بر شهد گیاهی شربت شکر نیز سهیم است به این معنا که زنبورعسل علاوه بر جمع آوری شهد گل ها، به صورت دستی با شربت توسط زنبوردار تغذیه میشود. عسل تغذیه ای بسته به میزان تغذیه، نوع مدیریت زنبوردار و میزان شهد موثر در تولید عسل، کیفیت متفاوتی دارد. بدیهی است که این نوع عسل ارزش کیفی و دارویی عسل های طبیعی را ندارد؛ اما از آنجایی که توسط زنبورعسل تولید و فرآوری میشود دارای ترکیب قندی مناسبی است. ارزش تغذیه ای، به مراتب بالاتری در مقایسه با سایر شیرین کننده ها اعم از قند و شکر و ... دارد و میتواند جایگزین مناسبی برای این مواد باشد.
اگرچه عسل شکری کیفیت عسل های طبیعی را ندارد اما نحوی صحیح تولید و صداقت در عرضه این نوع عسل ها به عنوان عسل شکری بسیار حائز اهمیت است. ارائه اطلاعات صحیح و دقیق در مورد کیفیت و فروش به قیمت منصفانه از الزامات تولید و فروش این نوع محصول است که بایستی مد نظر زنبورداران و عرضه کنندگان عسل قرار گیرد.
برخی از زنبورداران در اوایل پاییز تا اوایل بهار اقدام به تغذیه شربت شکر یا خمیر شیرین می‌نمایند. آیا عسل تولیدی این کندوها عسل شکری محسوب میشود؟
هرگونه تغذیه با شربت شکر و یا سایر شیرین کننده ها در زمان ذخیره عسل تغییر کیفیت عسل تولیدی کندو میشود. اما تغذیه کلنی ها با شربت شکر در اوایل پاییز بعد از برداشت عسل جهت تغذیه زمستانی کلنی ها و اواخر زمستان و اوایل بهار جهت زنبورسازی بهاره کلنی تاثیری در کیفیت آن کندوها ندارد. از آن جایی که در این زمان فصل گل دهی و جمع آوری شهد به اتمام رسیده است.
جایگزین عسل برداشتی و جهت تامین منابع کربوهیدراتی کلنی، زنبورها را با استفاده از شربت شکر و با خمیر شیرین تمامی این شربت ها صرف تغذیه زنبورها شده و تاثیری در عسل تولیدی زنبورستان ندارد؛ بنابراین تغذیه با شربت شکر در زمان ذخیره عسل که معمولا در اواسط بهار تا اواسط تابستان است، میتواند در کیفیت عسل طبیعی، زنبورستان تاثیری داشته باشد، اما تغذیه زمستانی کلنی ها تاثیری در کیفیت عسل طبیعی زنبورستان ندارد.
عسل صنعتی چیست و چگونه تولید میشود؟
این محصول که به نام های عسل دیگی، عسل تقلبی و دست ساز نیز شناخته میشود؛ فرآورده زنبورعسل نیست!! بلکه یک سری کارگاه های غیر مجاز و اغلب غیربهداشتی تهیه میشود. در تهیه این نوع محصول اغلب شربت ذرت، ملاس چغندر، مقدار عسل های تغذیه ای بی کیفیت و اسانس مصنوعی عسل استفاده میشود. به لحاظ علمی و کیفی این محصول عسل نیست؛ اما توسط متقلبان تحت عناوین عسل طبیعی و یا دارویی مناطق مختلف و با قیمت پایین به فروش میرسد.
متاسفانه برخی از این شبه عسل ها دارای تمامی مجوزهای لازم اعم از پروانه های بهداشتی و نشان استاندارد بر روی برچسب محصول بوده و به صورت گسترده در فروشگاه ها و هیپر مارکت های سطح شهرها و یا توسط دوره‌گردها با تخفیف های غیر معقول و قیمت های پایین به فروش می‌رسند. این محصول ارزش تغذیه ای و دارویی عسل را نداشته و به جهت دارا بودن رنگ و اسانس های مصنوعی و ترکیبات سمی همچنون هیدروکسی متیل فورفورال حتی میتواند سلامتی را به خطر بیندازند.
عسل طبیعی را از کجا تهیه کنیم؟
یک جمله معروف در بین زنبورداران هست با این مضمون " عسل خوب رو نمیشه شناخت باید عسل فروش رو خوب بشناسی" و این اهمیت موضوع برندینگ در بازار عسل است اما به جهت بستر سنتی عرضه عسل و اهمیت کمتر برندهای شناخته شده در این حوزه موضوع شناخت فردی و تجربی در کنار برخی از موارد میتواند در یک خرید مطمئن و اصولی به شما کمک نماید. به دلیل تنوع گونه های گیاهی شهدزا، عسل های طبیعی در ایران دارا صعم، بو، رنگ، میزان رطوبت و سایر شاخص های فیزیک و ارگانولپتیکی بسیار متفاوتی هستند. حتی گاهی ممکن است عسل یک زنبورستان در دو سال متوالی با اینکه در ی مرتع مستقر بوده بسیار متفاوت باشد. اگرچه عسل های طبیعی دارا طعم،بو و رنگ منحصر به فردی هستند و این شاخص ها تا حدی میتواند درانتخاب عسل طبیعی مؤثر باشد، اما تشخیص دقیق تر منوط به تجربه مصرف عسل های طبیعی و از آن مهم تر شناخت عسل فروش است. خرید عسل از زنبورداران حرفه ای و با وجدان و فروشگاه های تخصصی عسل که تنوع بالایی از عسل ها را عرضه میکنند در کنار بررسی طعم و رنگ و همچنین برگه آنالیز آزمایشگاهی عسل، میتواند انتخابی درست و نتیجه ای رضایت بخش به همراه داشته باشد. خرید عسل از دست فروش ها و دوره گردها، عسل فروشی های کنار جاده ها در حین سفر و همچنین برندها و شرت هایی که آشنایی در مورد کیفیت محصولات آن ها ندارید به هیچ وجه توصیه نمیشود. خرید عسل به قیمت های بسیار پایین درحد مربا و یا قیمت های بسیار بالای چند صدهزارتومانی به ازای هر کیلو، قطعا خالی از ایراد نیست و در اغلب موارد خرید مطلوبی نخواهد بود. تشخیص قطعی کیفیت عسل تنها در آزمایگاه تخصصی عسل و با انجام آزمون های متعدد از جمله میزان ساکارز، آمینواسید پرولین، آنزیم دیاستاز، هیدروکسی متیل فورفورال و نسبت فروکتوز به گلوکوز و تطابق آن با استاندارد عسل ایران امکان پذیر خواهد بود که به دلیل هزینه های بالا، برای مصرف کننده و خریدهای جزئی انجام آن به صرفه نیست.
دلیل تفاوت قیمت عسل های عرضه شده در بازار چیست؟
به طورکلی مرجعی برای قیمت گذاری عسل ها درایران وجود ندارد و قیمت ارائه شده توسط واحدهای بسته بندی و یا زنبورداران بر اساس عرضه و تقاضا و بر مبنای کیفیت و میزان تولید آن عسل تعیین میشود. عسل های صنعتی که هیچ ارتباطیبا زنبورعسل و زنبوردار نداشته و توسط یک سری واحدها به صورت غیرقانونی تولید میشود و در واقع اساسا عسل نیست، به قیمت های بسیارپایین و درحد شیره و مربا، در هایپرمارکت ها و فروشگاه های بزرگ گاه با تخیف های بسیار بالا به فروش میرسد. این نوع ماده که به هیچ عنوان ارزش تغذیه ای و دارویی عسل را ندارد به دلیل تولید بالا و کاهش هزینه های تولید به قسمت پایین عرضه میگردد. عسل تغذیه ای یا شکری که برای تولید آن زنبور عسل علاوه بر شهد گل ها با شربت شکر تغذیه میشود، بسته به کیفیت، قیمت پایین تری نسبت به عسل های طبیعی دارند. عسل های طبیعی نیز بسته به کیفیت و یک سری شاخص ها از جمله طعم و رنگ و میزان ساکارز و دیاستاز و... قیمت گذاری میشوند. به طور معمول عسل های کوهستان نسبت به عسل های دشت قیمت بالاتری دارند و عسل های تک گل همجون آویشن و کُنار نسبت به عسل های چند گلبه قیمت بالاتری توسط زنبورداران و شرکت های بسته بندی کننده عرضه میشوند. برخی از عسل های شاخخص و خاص که سطح تولید پایین تری دارند از جمله عسل عناب و زرشک و یا سیاه دانه و اقاقیا و حتی عسلک ترنگبین و زعفران نیز به دلیل کیفیت بالا و سطح تولید پایین به قیمت بالاتری به فروش می‌رسند. منطقه تولید نیز در قیمت عسل بسیار اهمیت دارد و عسل کوهستان مناطق با پوشش گیاهی غنی همچون استان کردستان معمولا به قیمت بالاتری عرضه میشوند. البته که با لحاظ کردن تمامی‌این شاخصه های کیفی که در قیمت منطقی عسل مؤثر هستند. وجدان عسل فروش و محل عرضه عسل نیز در قیمت های گاها بسیار بالای عسل تأثیر دارند.
چگونه مطمئن شویم عسلی که خریده ایم، طبیعی است؟
عسل های طبیعی دارای رنگ، طعم و بوی منحصر به فردی هستند ودر صورت شناخت و تجربه عسل های طبیعی میتوان تا حدی با طعم و مزه کردن عسل کیفیت آن را تشخیص داد. به طور مثال عسل مرکبات دارای رطوبت بالا و رنگ زرد روشن است و عطر و طعم قوی بهار نارنج و مرکبات را نیز دارد یا عسل گون گزانگبنی دارای رطوبت پایین، رنگ زرد م مزه منحصربه فرد است. اما با این وجود با توجه به تنوع بسیار زیاد عسل ها به لحاظ منشأ گیاهی حتی غیرممکن به نظر میرسد. خرید از زنبوردار مطمئن یا فروشگاه های تهیه عسل طبیعی است. اگرچه وجود تقلب های بی شمار باعث ایجاد بازار آشفته و عدم اعتماد مصرف کنندگان به حوزه عسل شده اما با این وجود با کمی‌ببرسی و دقت نظر، تهیه عسل های طبیع با کیفیت اگرچه سخت اما امکان پذیر خواهد بود. علیرغم تمامی‌مشکلات و نگرانی ها در این حوزه، عسل طبیعی ایران جزء با کیفیت ترین عسل های دنیا و به یقین سالم ترین محصول سبد غذایی خانوار ایرانی است و کافیسا با شناخت اولیه نوع عسل و اطمینان به فرد یا جایی که از آن جا عسل تهیه می‌کنید و با دنظرگرفتن میزان هزینه ای که پرداخت می‌کنید انتخاب معقولانه ای داشته باشید.
تفاوت بین عسل طبیعی و تقلبی چیست؟ چگونه بشناسیم؟
• خواص و ارزش دارویی عسل وابسته به شهد گیاه و فرآوری زنبور عسل است. منشأ بیشتر ترکیبات مؤثر از جمله مواد آنتی اکسیدان، ویتامین ها، پلی فنول ها و فلاونوئیدها، اسیدهای آلی و عناصر معدنی، شهد گیاه است و از آن جایی که عسل های صنعتی فاقد این مواد و ترکیبات هستند، میتوان با اطمینان گفت کیفیت و خواص دارویی عسل های طبیعی را ندارند.
• اگر توضیحات فروشنده و اطلاعات درج شده بر روی برچسب محصول، با اصالت و کیفیت عسل منطبق نباشد نوعی تقلب محسوب میشود. برای مثال اگر عسل تغذیه ای و یا بدتر از آن عسل های صنعتی به عنوان عسل طبیعی به فروش برسد نوعی تقلب است.
• معمولا عسل های تقلبی در مقایسه با عسل های طبیع و تغذیه ای به مراتب ارزان تر هستند.
• رنگ عسل های صنعتی اغلب روشن است. به همین خاطر تعضی اوقات با اضافه کردن رنگ های مصنوعی مانند تارتارازین، تلاش میکنند تا رنگ آن را به فهوه ای و عسلی نزدیک نمایند که خطرات زیادی برای سلامت عمومی‌بدن دارد. در اغلب موارد عسل های صنعتی حاوی اسانس های مثنوعی با طعم عسل هستند که طعم و بوی عسل را دارا هستند و در اغلب موارد مصرف کنندگان دچار اشتباه میشوند.
• عسل های صنعتی و تقلبی گاه تمامی‌مجوزهای قانونی، از جمله نشان استاندارد، شماره پروانه بهداشتی، شماره ساخت و .... را بر روی برچسب بسته بندی خود درج میکنند که تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی را بسیار مشکل میکند.
• خرید از زنبوردار با وجدان و یا فروشگاه های تخصصی عسل و درخواست برگه آزمون محصول تا حد زیادی میتواند در خرید عسل به شما کمک نماید.
یا براساس ذائقه میتوان عسل های طبیع و تقلبی را از یکدیگر تفکیک کرد؟
تعیین کیفیت عسل های مختلفشف تنها در آزمایشگاه های تخصصی عسل و با انجام آزمون های متعدد امکان پذیر است. البته که طعم و مزه یکی از شاخصه های مهم کیفی عسل به حساب می‌آید؛ اما اشراف بر این مهم نیازمند تجربه بالایی در تست عسل های با کیفیت در مناطق مختلف است که معمولا برای مصرف کنندگان ممکن نیست. با توجه به تقلب هایی که به آن اشاره شد_ مانند اضافه کردن رنگ های مصنوعی و اسانس عسل _ میزان خطای تشخیص عسل بر اساس ذائقه برای عموم مردم بسیار بالاست؛ تا حدی که زنبورداران با تجربه نیز گاه دچار اشتباه میشوند. آزمون های حسی همچون طم و مزه و حتی رنگ و غلظت، اطلاعات ارزشمندی در ارتباط با کیفیت عسل ارائه میکنند اما بررسی و نتیجه گیری براساس آن نیازمند تجربه و مهارت بالایی است که معمولا در دنیا توسط کارشناسان خبره صورت میگیرد ارزیاب های عسل که تخصص و تجربه بالایی در تست عسل های مختلف ایران دارند می‌توانند بر این اساس آنالیز حسی، کیفیت عسل را بررسی نمایند اما ارزیابی این شاخص ها قطعا توسط عموم مردم و حتی بیشتر زنبورداران امکان پذیر نیست.
بخش دوم: سوالات مربوط به عسلک
عسلک چیست ؟
عسل براساس منشاء تولید به دو دسته کلی عسل شکوفه حاصل از شهد گیاهان و عسلک حاصل از شیرابه قندی گیاهان؛ تقسیم میشود. عسلک بر خلاف عسل منشاء شهد گل نداشته، بلکه از شیرابه قندی تولید شده در قسمت های مختلف گیاه و ترشحات قندی حشرات که از گیاه تغذیه میکنند تولید میشود. این شیرابه های قندی قبل از سفت و کریستاله شدن توسط زنبورعسل جمع آوری همچون عسل در داخل کندو فرآوری و تلغیظ و در نهایت در حجره ها ذخیره و نگهداری میشود.
تفاوت بین عسل و عسلک چیست؟
منشاء عسل شهد گل است؛ به عبارت دیگر زنبور برای تولید عسل، شهد تولیدی گل ها را جمع آوری میکند در حالی که برای تولید عسلک؛ شیرابه های قندی تولید شده بر روی قسمت های مختلف گیاه را جمع آوری می‌نماید. عسلک ها معمولا رنگ تیره ای دارند در حالی که عسل ها دارای طیف رنگی بسیار متنوعی از زلال و آبگون تا قهوه ای تیره هستند. عسلک ها و عسل ها به لحاظ ترکیب قندها، میزان عناصر معدنی و مواد موثر نیز با یکدیگر تفاوت دارند. عسلک ها طعم تندتر و شیرینی کمتری در مقایسه با عسل ها دارند.
مهم ترین عسلک های تولید شده در دنیا کدامند؟
عسلک ها در دنیا و به خصوص در کشورهای اروپایی بسیار شناخته شده هستند. از آنجا که منشاء تولید اغلب این عسلک ها در مناطق جنگلی قرار دارد، به عنوان مثال عسل جنگل عرضه میشوند. از مهم ترین عسل کهای دنیا میتوان به عسلک کاج اشاره کرد که در واقع در اثر فعالیت گونه ای شیشک با نام علمی March Alina Hellenica بر روی گونه های مختلف کاج تولید میشود.
عسلک کاج به طور عمده در مناطق جنگلی کشورهای ترکیه و یونان قابل برداشت است و سالانه بیش از ۱۵ هزار تن از آن در ترکیه تولید میشود. از عسلک های مهم دیگر در دنیا میتوان به عسلک " بلوط، شاه بلوط، نوئل، نراد " اشاره کرد که به طور ویژه در کشورهای اروپایی تولید و جز عسل های با کیفیت و گران قیمت این مناطق محسوب میشوند و حتی قیمت های بالاتری در مقایسه با عسل شکوفه دارند. عسلک ها بیشتر با خاصیت های آنتی اکسیدانی، ضدسرطانی و آنتی باکتریال بالا شناخته میشوند.
چه عسلک هایی در ایران تولید میشود؟
Hello World ...
آیا عسلک ها ارزش تغذیه ای و دارویی پایین تری از عسل دارند؟
خیر؛ گرچه در برخی منابع قدیمی عنوان شده که عسلک ها در مقایسه با عسل های کوفه از کیفیت و ارزش دارویی پایین تری برخوردارند پژوهش های علمی جدید ثابت کرده است که عسلک ها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریال بیشتری از عسل شکوفه هستند. علاوه بر این عسلک ها به دلیل دارا بودن میزان بالاتری از الیگوساکاریدها خاصیت پری بیوتیکی بیشتری داشته و می توانند در سیستم گوارش انسان اثرات مفیدی داشته باشند.
عسلک ترنگبین چیست و در کدام مناطق تولید می شود؟
عسلک ترنگبین [ترنجبین] از گیاه خارشتر در مراتع نیمه بیابانی و دشت کشور در استان های مختلف از جمله خراسان، تهران، قزوین، یزد، گلستان و سمنان برداشت می شود. این عسلک در اثر فعالیت گونه ای زنجرک با نام علمی Poophilus nebulosus بر روی گیاه خارشتر ایرانی Alhagi maurorum تولید می شود. شیرابه های قندی که در اواسط تابستان تا اوایل پاییز و بعد از گل دهی خارشتر،به صورت قطرات سفید بر روی ساقه ها تولید می گردد. در صورت سفت و کریستاله شدن توسط اهالی محلی به عنوان مان ترنگبین جمع آوری شده و برای درمان زردی نوزادان مورد استفاده قرار می گیرد؛ اما قبل از سفت و کریستاله شدن توسط زنبورهای عسل جمع آوری و در داخل کندو فرآوری و ذخیره می شود. عسلک ترنگبین خالص دارای رنگ بسیار تیره و سیاه رنگ و مزه خاصی شبیه طعم شره انگور دارد. برداشت عسلک ترنگبین به صورت خالص به ندرت صورت می گیرد و در اغلب موارد مخلوط با سایر عسل ها است.
عسلک بلوط چیست و در کدام مناطق تولید می شود؟
Hello World ...
دلیل رنگ تیره عسلک ها در مقایسه با عسل ها چیست؟
عسلک ها به دلیل دارا بودن عناصر معدنی و ترکیبات پلی فنولی بیشتر رنگ تیره تری در مقایسه با عسل های شکوفه دارند. عسلک ترنگبین و عسلک بلوط در ایران و عسلک کاج در ترکیه که جزء عسل های تیره محسوب می شوند، درصورت خالص بودن ممکن است حتی ریگ سیاه داشته باشند.
به لحاظ فیزیکوشیمیایی چه تفاوتی بین عسل و عسلک وجود دارد؟
میزان قندهای یک قندی فروکتوز و گلوکوز در عسلک ها کمتر است. به نحوی بر اساس استانداردها در عسل ها حداقل ۶۵ درصد اما در عسلک ها تا ۴۵ درصد نیز مورد قبول است. هدایت الکتریکی بیشتر، چرخه نوری راست گرا و میزان مواد معدنی بیشتر در عسلک ها در تحقیقات متعدد گزارش شده است. عسلک ها میزان الیگوساکاریدهای بیشتری از عسل های شکوفه دارند. تنوع و ترکیب قندی عسلک و عسل شکوفه نیز متفاوت است به عنوان مثال قند ملزیتور در عسلک ها به عنوان یک شاخص کیفی شناخته می شود. رنگ تیره تر، طعم و مزه تندتر و شیرینی کمتر از دیگر ویژگی های عسلک ها است. عسلک ها اثر آنتی بیوتیکی و آنتی اکسیدانی بیشتری در مقایسه با عسل های شکوفه دارند.
