ترکیبات شیمیایی اصلی

عسل حاوی مقادیر قابل توجهی قندهای اصلی مانند فروکتوز (حدود ۵۶/۳۲ تا ۲/۳۸ درصد) و گلوکز (حدود ۵۴/۲۸ تا ۳/۳۱ درصد) است، که حدود ۸۵ تا ۹۵ درصد کل قندهایی را تشکیل می‌دهند و در دستگاه گوارش جذب می‌شوند. علاوه بر این، عسل حاوی دی‌ساکاریدهایی نظیر مالتوز، ساکروز، ایزومالتوز و سایر ترکیبات نیز می‌باشد.

مواد معدنی و ویتامین‌ها

عسل حاوی مقادیر متفاوتی از مواد معدنی از قبیل پتاسیم (فلز عمده)، کلسیم، منیزیم، سدیم، گوگرد و فسفر است. همچنین، عناصر کم‌مقداری نظیر آهن، مس، روی و منگنز نیز در عسل یافت می‌شوند. ویتامین‌هایی نظیر ویتامین C، B1 (تیامین)، B2، ریبوفلاوین، اسید نیکوتینیک، B6 و اسیدپانتوتنیک نیز در عسل حاضر هستند.

آنزیم‌ها و پروتئین‌ها

عسل حاوی تعداد کمی از آنزیم‌ها و پروتئین‌ها است. مقادیر پروتئین‌ها در حدود ۱/۰ تا ۵/۰ درصد قرار دارد و میزان ویژه پروتئین نیز بسته به منشأ زنبور عسل متغیر است.

ویژگی‌های فیزیکی عسل

عسل، علاوه بر ترکیبات و طعم، دارای ویژگی‌های فیزیکی بسیار متنوعی است. در زمان استخراج، عسل به صورت یک مایع چسبناک ظاهر می‌شود که درجه چسبندگی آن به مواد مختلف به ترکیبات و میزان آب آن بستگی دارد. این ویژگی موجب متغیر بودن خواص عسل می‌شود. رطوبت‌پذیری یکی از ویژگی‌های مهم عسل است که توانایی جذب و نگهداری رطوبت از محیط را تعیین می‌کند. عسل نرمال با مقدار آب کمتر از ۱۸٫۱ درصد، توانایی جذب رطوبت از هوای با رطوبت بالای ۶۰ درصد را دارد. فشار سطحی عسل نیز بستگی به منشأ آن دارد و این تفاوت احتمالاً به دلیل مواد کلوئیدی درون عسل می‌باشد. این مواد، همچنین به عنوان یکی از عوامل کف‌زایی عسل شناخته می‌شوند. رنگ عسل مایع متغیر است و از رنگ‌های روشن و بی‌رنگ (مانند آب) تا کهربایی تیره یا مشکی متفاوت می‌باشد. رنگ‌های مختلف عسل عمدتاً در طیف زرد تا کهربایی جاودانه می‌گردند و این متغیرات به منشأ گیاهی، عمر و شرایط ذخیره‌سازی عسل بستگی دارد. همچنین، شفافیت و زلالیت عسل به میزان ذرات معلق درون آن، از جمله گرده‌گل، ناشی می‌شود. رنگ‌های معمول عسل شامل زرد کم‌رنگ (عسل گل آفتابگردان)، مایل به قرمز (عسل شاه‌بلوط)، مایل به خاکستری (عسل اوکالیپتوس) و مایل به سبز (عسل شهد گیاه) هستند. به محض تبلور (شکرک زدن)، رنگ عسل روشن‌تر می‌شود، زیرا بلورهای گلوکز سفیدرنگ هستند. تبلور عسل به دلیل شکل‌گیری بلورهای مونوهیدرات گلوکز رخ می‌دهد که بستگی به ترکیبات عسل و شرایط نگهداری آن، ابعاد، شکل و کیفیت متفاوتی دارند. هرچه میزان آب در عسل کمتر و میزان گلوکز بیشتر باشد، تبلور سریع‌تر اتفاق می‌افتد.

خواص ضدباکتریایی

عسل طبیعی دارای خواص ضدباکتریایی بسیار قوی است. این خاصیت به واسطه ترکیبات موجود در عسل از جمله اسیدهای آلی، پروتئین‌ها، و انزیم‌های مختلف به وجود می‌آید. مطالعات نشان داده‌اند که عسل می‌تواند در درمان برخی از عفونت‌ها و کاهش تعداد باکتری‌ها در محیط‌های مختلف بدن کمک کند.

خواص ضدالتهابی

ویژگی‌های ضدالتهابی عسل نیز بسیار مهم و ارزشمند هستند. عسل می‌تواند به عنوان یک ضدالتهاب طبیعی عمل کرده و در درمان التهاب‌ها و آسیب‌های مختلف بدن مؤثر باشد. این خاصیت به دلیل وجود ترکیباتی مانند فنل‌ها و فلاونوئیدها در عسل ایجاد می‌شود.

عسل در طب اسلامی

در نظام طب اسلامی، عسل به عنوان یک ماده غذایی سالم و دارای خواص درمانی مورد توجه قرار گرفته است. متن قرآن کریم، ویژگی‌های درمانی عسل را به صراحت بیان کرده و آن را به عنوان یک ماده با شفا بخشی برای مردمان توصیه نموده است. در آیات ۶۸ و ۶۹ سوره نحل آمده است: «و خدایت به زنبور عسل وحی کرد که از کوه‌ها و درختان و سقف‌های رفیع منزل گیر و سپس از انواع میوه‌های شیرین و از حلاوت و شهد گل‌های خوشبو تغذیه کن و راه پروردگارت را به اطاعت بپوی، آن‌گاه از درون آن، شربت شیرینی به رنگ‌های مختلف بیرون آید که در آن شفاء مردمان است. در این کار نیز آیتی (از قدرت خدا) برای متفکران پیداست». علاوه بر این، پیامبر اسلام، حضرت محمد (ص)، به استفاده از عسل به‌عنوان درمان برای اسهال توصیه کرده‌اند. همچنین، ابن سینا، دانشمند و پزشک بزرگ ایرانی در دورهٔ ۱۰۰۰ سال قبل، عسل را به عنوان یکی از بهترین داروها در درمان سل معرفی کرده است.

سخن آخر